作者a0nxu (阿茲海默政)
看板baking
標題[問題] 蛋黃酥包好後冷凍的問題
時間Wed Sep 2 01:39:15 2015
因為家裡人少，蛋黃酥烤一次結果放太久
但一次又不好只作個3~5顆，
先前聽說蛋黃酥可以包好冷凍
待要吃再烤
(後來查詢中式麵食加工居然有題庫，如下)
328.(O) 蛋黃酥半成品可冷凍貯存，烤熟後隨時供應，消費者可隨時購買到新鮮產品。
自己試驗結果冷凍約三天後，
第一次：放室溫約2~3小時，刷全蛋液烤，180/180，烤25分
結果：表面裂紋很明顯，酥皮裡面有小一層沒有層次，顏色較深像沒熟
http://imgur.com/2MqskxF
第二次：放室溫先刷蛋黃液 等回溫，待2小時後，要進爐前再刷一次
190/190 烤23分
結果：表面沒有太大裂紋，但裡面卻還是有像沒熟的層次。
http://imgur.com/SILhTUN
想請問板上大大
冷凍蛋黃酥半成品，應如何處理比較洽當??
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1F：→ Junchoon: 這應該不是沒熟，是吸收了餡料的水分造成的吧... 09/02 02:03
2F：推 rhizotonia: 先烤好再冷凍? 09/02 08:24
3F：推 seaman520: 不要回溫，會出水，直接烤。烤箱溫度要夠，我們一次都 09/02 11:33
4F：→ seaman520: 上萬顆冷凍備用，沒這問題。 09/02 11:33
5F：推 nici: 想知道不回溫直接烤的結果？可以分享嗎？我家人口少也有吃 09/02 17:23
6F：→ nici: 不完的問題... 09/02 17:23
7F：→ seaman520: 再說明一下，解凍要的，但是不能放在外面太久會出水 09/02 18:24
8F：→ seaman520: 如果裡外層次的問題，應該是中心溫度不夠，層次出不來 09/02 18:25
9F：→ seaman520: 試試看退冰半小時到一小時180/190，15分鐘轉頭再10分y 09/02 18:32
10F：→ seaman520: 解凍的原因是讓酥皮和紅豆餡的溫度盡量一至，這樣才能 09/02 18:38
11F：→ seaman520: 避免越往中心層次越不明顯的問題，解凍時間要避免讓酥 09/02 18:39
12F：→ seaman520: 皮乾燥，這樣表皮容易裂，出太多水層次也會出不來，不 09/02 18:40
13F：→ seaman520: 好拿捏。 09/02 18:40
14F：→ mice601011: 它是寫烤好冷凍,要吃再回烤吧,, 09/04 13:34