作者a0nxu (阿兹海默政)
看板baking
标题[问题] 蛋黄酥包好後冷冻的问题
时间Wed Sep 2 01:39:15 2015
因为家里人少，蛋黄酥烤一次结果放太久
但一次又不好只作个3~5颗，
先前听说蛋黄酥可以包好冷冻
待要吃再烤
(後来查询中式面食加工居然有题库，如下)
328.(O) 蛋黄酥半成品可冷冻贮存，烤熟後随时供应，消费者可随时购买到新鲜产品。
自己试验结果冷冻约三天後，
第一次：放室温约2~3小时，刷全蛋液烤，180/180，烤25分
结果：表面裂纹很明显，酥皮里面有小一层没有层次，颜色较深像没熟
http://imgur.com/2MqskxF
第二次：放室温先刷蛋黄液 等回温，待2小时後，要进炉前再刷一次
190/190 烤23分
结果：表面没有太大裂纹，但里面却还是有像没熟的层次。
http://imgur.com/SILhTUN
想请问板上大大
冷冻蛋黄酥半成品，应如何处理比较洽当??
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1F：→ Junchoon: 这应该不是没熟，是吸收了馅料的水分造成的吧... 09/02 02:03
2F：推 rhizotonia: 先烤好再冷冻? 09/02 08:24
3F：推 seaman520: 不要回温，会出水，直接烤。烤箱温度要够，我们一次都 09/02 11:33
4F：→ seaman520: 上万颗冷冻备用，没这问题。 09/02 11:33
5F：推 nici: 想知道不回温直接烤的结果？可以分享吗？我家人口少也有吃 09/02 17:23
6F：→ nici: 不完的问题... 09/02 17:23
7F：→ seaman520: 再说明一下，解冻要的，但是不能放在外面太久会出水 09/02 18:24
8F：→ seaman520: 如果里外层次的问题，应该是中心温度不够，层次出不来 09/02 18:25
9F：→ seaman520: 试试看退冰半小时到一小时180/190，15分钟转头再10分y 09/02 18:32
10F：→ seaman520: 解冻的原因是让酥皮和红豆馅的温度尽量一至，这样才能 09/02 18:38
11F：→ seaman520: 避免越往中心层次越不明显的问题，解冻时间要避免让酥 09/02 18:39
12F：→ seaman520: 皮乾燥，这样表皮容易裂，出太多水层次也会出不来，不 09/02 18:40
13F：→ seaman520: 好拿捏。 09/02 18:40
14F：→ mice601011: 它是写烤好冷冻,要吃再回烤吧,, 09/04 13:34