作者Nyeduxa (Noelace = Noel+Anelace!)
看板baking
標題Re: [問題] 吐司內縮
時間Wed Aug 26 16:06:34 2015
謝謝大家的指教
今天重做了一次
麵糰是用水合法(剛好出門冰了5小時)+Bosch MUM5打出薄膜
並留意發酵程度避免過發
放進爐前的麵糰
我看是原本二倍大了
但感覺不夠撐
不知道有沒有算發夠？
http://i.imgur.com/BBDFbHc.jpg
出爐後跟預想一樣很矮Orz
http://i.imgur.com/iZB9PAU.jpg
http://i.imgur.com/Xw0L3Gt.jpg
我用的模是23x10x10(cm) = 9"x4"x4"
麵糰454g
烤完麵包360g
邊緣高度大概6公分
膨起高度3公分
這大小有正常嗎
http://i.imgur.com/6LUhr0s.jpg
http://i.imgur.com/alpNbbf.jpg
剖面
http://i.imgur.com/Yq4Zkua.jpg
http://i.imgur.com/OENgfjC.jpg
氣孔似乎有點小？
總覺得在臺灣用的酵母發酵起來好大
我在美國買這個在第一次發酵時相比好小
http://i.imgur.com/KTAAzYp.jpg?1
其實最主要想問的是
我這次有提高20度C來烤
烤模的條紋痕跡的確有較不明顯了
但感覺皮還是很厚
請問若想改善這個問題
是要繼續把溫度提高
還是減少烤的時間呢？
因為我完全是看網路和買書自己摸的
有很多細節不知道對不對
不好意思請各位包涵了
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.2.99.5
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1440576412.A.186.html
1F：→ evetalk: 我覺得有點過發耶 樓下你怎麼說? 08/26 17:58
2F：推 anshley: 你後發不足吧，要發到模的八成左右高度再入爐 08/26 19:30
4F：→ anshley: 後發比初發更需要較高溫度,所以請放杯熱水,麵團表面也噴 08/26 19:50
5F：→ anshley: 上3X度的溫水 08/26 19:50
6F：推 JUI67: 同 a大，後發不足+1 08/26 20:09
7F：推 hao71: 最後發酵不足，另外你這是不帶蓋的吐司吧，烤溫太高太久 08/26 21:53
8F：→ hao71: 麵團水分損失太多了 08/26 21:53
9F：→ hao71: 交代一下發酵溫度、烤溫、時間等等比較容易知道問題在哪邊 08/26 21:55
烤溫200度C
時間40分鐘
發酵我是用燒滾的熱水放在微波爐
大概30分鐘後再換一次水
如果用這種方法
有辦法讓後發比初發溫度更高嗎？
這次我沒發到模八成再進是因為
上一次就是為了等到八成結果過發了...
所以在想是不是模比較高或比較大
還有避免水份損失過多
到底是要提高溫度還是降低溫度？
因為我看這篇是寫要提高溫度
http://tinyurl.com/na6tbq8
另外上面這連結的4-3項
是指在烤箱內撒水
還是在麵包上撒水？
※ 編輯: Nyeduxa (68.2.99.5), 08/27/2015 01:36:33
10F：推 sunlego13: 台灣ㄧ般12兩的吐司模約20*10*10，麵糰帶蓋約470～490 08/27 08:48
11F：→ sunlego13: 克，不帶蓋約500到540克，所以比例上你的麵糰可能太少 08/27 08:48
12F：→ sunlego13: 了 08/27 08:48
13F：推 hao71: 同意樓上的說法，麵團量太少，有放熱水又有換水感覺應該沒 08/27 11:17
14F：→ hao71: 問題，如果你有溫度計可能會比較知道發酵溫度夠不夠 ，烤溫 08/27 11:17
15F：→ hao71: 不帶蓋170-180就可以吧 08/27 11:17
16F：推 hao71: 如果發酵好，溫度時間對 ，烤吐司應該不用特地用水霧吧 08/27 11:23
17F：推 chingwen7066: 最後發酵要到38度，濕度80%以上，所以放微波爐不太 08/27 13:05
18F：→ chingwen7066: 夠。 08/27 13:05
19F：推 anshley: 他這個模子大小，無論帶不帶蓋，我認為450克的麵團應該是 08/27 13:40
20F：→ anshley: 夠了 08/27 13:41
21F：→ anshley: 烤土司時，不用另外撒水。 08/27 13:41
22F：→ anshley: 另外，酵母的量會不會不夠 08/27 13:42
23F：推 anshley: 你的模尺寸雖然跟三能的12兩模不太一樣，但差距很小 08/27 13:44
24F：→ kpier2: 有土司模的Amazon購物連結嗎? 08/27 18:32
25F：→ photbb: 兩次桿捲時有用很大力嗎？ 08/27 19:00
27F：→ Nyeduxa: 很大力是什麼意思@@ 我是盡量把氣泡擠掉 08/28 13:16
28F：推 kpier2: 13"x4"x4" 裝的一般是850～900g 08/28 20:23
29F：→ kpier2: 你這模應該裝600g左右 08/28 20:23
30F：→ kpier2: 麵糰不足一切都是假的，很期待你用飽滿的麵糰烤出好成果 08/28 20:42