作者Nyeduxa (Noelace = Noel+Anelace!)
看板baking
标题Re: [问题] 吐司内缩
时间Wed Aug 26 16:06:34 2015
谢谢大家的指教
今天重做了一次
面团是用水合法(刚好出门冰了5小时)+Bosch MUM5打出薄膜
并留意发酵程度避免过发
放进炉前的面团
我看是原本二倍大了
但感觉不够撑
不知道有没有算发够？
http://i.imgur.com/BBDFbHc.jpg
出炉後跟预想一样很矮Orz
http://i.imgur.com/iZB9PAU.jpg
http://i.imgur.com/Xw0L3Gt.jpg
我用的模是23x10x10(cm) = 9"x4"x4"
面团454g
烤完面包360g
边缘高度大概6公分
膨起高度3公分
这大小有正常吗
http://i.imgur.com/6LUhr0s.jpg
http://i.imgur.com/alpNbbf.jpg
剖面
http://i.imgur.com/Yq4Zkua.jpg
http://i.imgur.com/OENgfjC.jpg
气孔似乎有点小？
总觉得在台湾用的酵母发酵起来好大
我在美国买这个在第一次发酵时相比好小
http://i.imgur.com/KTAAzYp.jpg?1
其实最主要想问的是
我这次有提高20度C来烤
烤模的条纹痕迹的确有较不明显了
但感觉皮还是很厚
请问若想改善这个问题
是要继续把温度提高
还是减少烤的时间呢？
因为我完全是看网路和买书自己摸的
有很多细节不知道对不对
不好意思请各位包涵了
谢谢大家
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 68.2.99.5
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1440576412.A.186.html
1F：→ evetalk: 我觉得有点过发耶 楼下你怎麽说? 08/26 17:58
2F：推 anshley: 你後发不足吧，要发到模的八成左右高度再入炉 08/26 19:30
4F：→ anshley: 後发比初发更需要较高温度,所以请放杯热水,面团表面也喷 08/26 19:50
5F：→ anshley: 上3X度的温水 08/26 19:50
6F：推 JUI67: 同 a大，後发不足+1 08/26 20:09
7F：推 hao71: 最後发酵不足，另外你这是不带盖的吐司吧，烤温太高太久 08/26 21:53
8F：→ hao71: 面团水分损失太多了 08/26 21:53
9F：→ hao71: 交代一下发酵温度、烤温、时间等等比较容易知道问题在哪边 08/26 21:55
烤温200度C
时间40分钟
发酵我是用烧滚的热水放在微波炉
大概30分钟後再换一次水
如果用这种方法
有办法让後发比初发温度更高吗？
这次我没发到模八成再进是因为
上一次就是为了等到八成结果过发了...
所以在想是不是模比较高或比较大
还有避免水份损失过多
到底是要提高温度还是降低温度？
因为我看这篇是写要提高温度
http://tinyurl.com/na6tbq8
另外上面这连结的4-3项
是指在烤箱内撒水
还是在面包上撒水？
※ 编辑: Nyeduxa (68.2.99.5), 08/27/2015 01:36:33
10F：推 sunlego13: 台湾ㄧ般12两的吐司模约20*10*10，面团带盖约470～490 08/27 08:48
11F：→ sunlego13: 克，不带盖约500到540克，所以比例上你的面团可能太少 08/27 08:48
12F：→ sunlego13: 了 08/27 08:48
13F：推 hao71: 同意楼上的说法，面团量太少，有放热水又有换水感觉应该没 08/27 11:17
14F：→ hao71: 问题，如果你有温度计可能会比较知道发酵温度够不够 ，烤温 08/27 11:17
15F：→ hao71: 不带盖170-180就可以吧 08/27 11:17
16F：推 hao71: 如果发酵好，温度时间对 ，烤吐司应该不用特地用水雾吧 08/27 11:23
17F：推 chingwen7066: 最後发酵要到38度，湿度80%以上，所以放微波炉不太 08/27 13:05
18F：→ chingwen7066: 够。 08/27 13:05
19F：推 anshley: 他这个模子大小，无论带不带盖，我认为450克的面团应该是 08/27 13:40
20F：→ anshley: 够了 08/27 13:41
21F：→ anshley: 烤土司时，不用另外撒水。 08/27 13:41
22F：→ anshley: 另外，酵母的量会不会不够 08/27 13:42
23F：推 anshley: 你的模尺寸虽然跟三能的12两模不太一样，但差距很小 08/27 13:44
24F：→ kpier2: 有土司模的Amazon购物连结吗? 08/27 18:32
25F：→ photbb: 两次杆卷时有用很大力吗？ 08/27 19:00
27F：→ Nyeduxa: 很大力是什麽意思@@ 我是尽量把气泡挤掉 08/28 13:16
28F：推 kpier2: 13"x4"x4" 装的一般是850～900g 08/28 20:23
29F：→ kpier2: 你这模应该装600g左右 08/28 20:23
30F：→ kpier2: 面团不足一切都是假的，很期待你用饱满的面团烤出好成果 08/28 20:42