作者lpei (tired)
看板baking
標題[洽特] 戚風-切拌法及蛋黃糊攪拌
時間Tue Jul 21 22:42:51 2015
這篇文章目的是小小經驗分享兼討論
小妹是烘焙新手
從5月初才開始有嘗試烤戚風蛋糕
每週烤1~2顆, 應該也烤了有超過10顆了
最初是先看Carol的食譜
但總是會有內縮現象
Carol有回答建議拌低粉時,要快且不要過度攪拌
(但這實在是很相反的一件事)
所以我還是總是會有內縮, 讓我很困擾
此外, 參考Carol的蛋白霜拌麵糊影片拌
(
https://goo.gl/hSm8bB ; 另一支
https://goo.gl/ZNEet5)
卻拌到後面也總是會有很多粒蛋白霜
大家都說切拌時要時間短, 次數少
但這種情況下我用Carol的方法實在拌不均勻...orz
很困擾, 另一方面也不知是否麵糊沒攪好,吃起來也不是"十分"濕潤
(是有成功, 可以吃, 但個人覺得沒有到很完美的濕潤柔軟)
後來買了2本戚風蛋糕的書:
1.自己作職人配方的戚風蛋糕
2.手作花漾戚風蛋糕
因為1.似乎較多人有在用
就先按照1.的配方及方法做(和Carol的差蠻多,用了7顆蛋)
但其拌麵糊的方
分3次,每次都要先用打蛋器把蛋白霜攪到無硬塊後
再用刮刀拌
一開始用這方法真的就沒有一粒一粒的蛋白霜
感到很高興,但吃起來還是有點乾
且看了周老師的網頁,突然發現我這麵糊也太稀了吧
後來開始很努力在youtube找"完美切拌"的影片
終於被我找到了! 並且也碰巧找到可避免內縮的攪蛋黃糊的方法:
其實看起來都是要考丙級烘焙的上課影片:
切拌
(連結時間已卡在切拌處)
A:https://youtu.be/L-JS07pe-lg?t=12m30s
B:https://youtu.be/M7DuGnG40iU?t=37s
C:https://youtu.be/tS0rlaG_BOA?t=14m
這3段影片在拿1/3蛋白霜攪蛋黃糊時都是用打蛋器
我自己試是覺得沒差,等於這些蛋白霜先犠牲掉
但切拌法和看一般教學影片差蠻多的,我歸納的點:
(1)切下去時, 是從中心點往下切, 再從盆底轉1/4~1/2的邊轉上來
(一般教學影片是像把盆切一半似的切下,我畫的示意圖:https://goo.gl/vrV5UL
(2)切完的同時轉盆45度,但第2切時,
差不多會從(1)起來的地方往前一些些再切下去
(3)完全沒有用刮刀亂攪的動作
(4)我用以前的方法, 之前都要攪個2~3分鐘,而且很緊張
但按照影片的方法, 真的不到1分鐘!! 超快就均勻,麵糊也完全不稀
攪蛋黃糊
此外也從影片C老師那裡才學到
之前總是說攪蛋黃糊捲勻就好, 不要過度攪
但我真的有時太怕出筋,甚至沒完全勻,還是會內縮
但用了這方法後就沒有再發生內縮了
原來攪拌時只要:
(1)加入低粉後,不要一直都朝順時針或逆時針方向攪
(2)要比如兩圈順時, 再兩圈逆時,或加入井字的前後攪法
出筋造成的內縮現象會好很多!!!
以上的小小發現
加上我改用第2本書的配方
終於烤出我心中約88分的戚風
還有努力空間,也或許這些是很基本常識
但as a 初學者, 我覺得是很有幫助的
分享給大家, 也請不吝多多討論給建議 :)
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※ 編輯: lpei (1.163.155.219), 07/21/2015 22:46:32
1F：推 seven32: 感謝分享 獲益良多~~~~07/21 22:51
2F：推 nznz: 切拌我还沒研究這麼透徹07/21 23:17
3F：推 pearlmaggie: 謝謝分享，我正打算挑戰戚風^^07/21 23:18
4F：推 nznz: 攪蛋黃糊我以為要同一方向攪，這樣不是不会破壞某種東西07/21 23:20
N大說的是"麩質"吧,剛好我的書2.也有寫,quote書裡的段落:
"蛋黃糊必須有某程度的黏性(麩質),所以要充分混合到產生黏性.但因不需要太多麩質
,所以注意不可攪拌過度", 我想這應該就是大家說的筋性吧
5F：推 pkqgogo: 原po完全把我長久的疑惑解答了！推～～謝謝分享！好感動07/22 01:37
6F：→ neveneve: 我蛋黃糊幾乎都是同方向攪勻就好，沒什麼內縮問題耶07/22 04:17
7F：→ neveneve: 若覺得一般戚風不夠濕潤，可以試做燙麵戚風，含水量較高07/22 04:39
8F：推 hao71: 超認真超詳細的啦！07/22 08:17
9F：推 nznz: 2本書我也有，記得在哪看会破壞哪種東西，还要再查，想看看07/22 09:33
10F：→ nznz: 妳做的戚風，另外，把資料都po出來被人拿去賣怎麼辨？还是這07/22 09:33
11F：→ nznz: 樣大家都把資料po出來是好事？我也有很多資料，一直不知道07/22 09:33
12F：→ nznz: 該不該po出來？07/22 09:33
13F：→ lpei: 因為我沒po出整本書，加上是放在google drive,設定只有知道07/22 10:24
14F：→ lpei: 連結的人才看的到（非公開）且無法直接下載圖片，蠻多人也會07/22 10:24
15F：→ lpei: 直接po出書裡的配方，若有issue我可隨時刪掉......今晚會脫07/22 10:24
16F：→ lpei: 模巧克力戚風，明天再po圖囉（緊張）07/22 10:25
17F：推 y820112: 出現一粒一粒的蛋白霜是不是蛋白打成棉花狀了？打過發其 07/22 10:38
18F：→ y820112: 實更難攪拌，花更多時間在拌開蛋白反而容易消泡耶～ 07/22 10:38
19F：→ lpei: 沒有打太發喔 拉起來都還有尖端 我甚至懷疑還不夠硬 在一開 07/22 12:34
20F：→ lpei: 始做時 07/22 12:34
21F：推 tommyfly: 上課是教畫8字型.07/22 12:45
22F：推 nznz: 好像是會破壞乳化力 07/22 21:34
23F：→ nznz: 剛看的, 所以要朝同一方向轉, 就在前一頁 07/22 21:35
24F：→ lpei: 前一頁重點是乳化作業,指的是蛋黃和油的乳化,我應該更正我指 07/22 22:07
25F：→ lpei: 的不規則方向攪, 是在加入低粉之後 07/22 22:07
26F：→ lpei: 因為我在加低粉前, 蛋黃&油&水或牛奶也是順著同方向攪的~ 07/22 22:10
27F：推 nznz: 可是加低粉有需要不規則攪嗎? 07/22 23:01
28F：→ lpei: 其實N大我也是新手...我想若自己做出來的成果滿意, 都OK吧 07/22 23:30
29F：推 meowmimeow: 好詳細的介紹('▽'〃) 07/22 23:45
30F：推 firebow: 加粉後不規則攪拌，應該是怕會出筋 07/23 11:29
31F：→ Junchoon: 蛋白會出現硬塊無法拌勻應該是蛋白打過頭了 07/26 08:28
32F：推 lpei: 我指的拌到蛋白霜粒是指像這張圖這樣 07/27 19:32
34F：→ lpei: 而且他也才打到濕性，拌時都是蛋白粒，所以我認為我當初不 07/27 19:34
35F：→ lpei: 是蛋白霜打過發，而是拌法的問題 07/27 19:34
※ 編輯: lpei (1.163.148.27), 07/27/2015 22:17:04