作者lpei (tired)
看板baking
标题[洽特] 戚风-切拌法及蛋黄糊搅拌
时间Tue Jul 21 22:42:51 2015
这篇文章目的是小小经验分享兼讨论
小妹是烘焙新手
从5月初才开始有尝试烤戚风蛋糕
每周烤1~2颗, 应该也烤了有超过10颗了
最初是先看Carol的食谱
但总是会有内缩现象
Carol有回答建议拌低粉时,要快且不要过度搅拌
(但这实在是很相反的一件事)
所以我还是总是会有内缩, 让我很困扰
此外, 参考Carol的蛋白霜拌面糊影片拌
(
https://goo.gl/hSm8bB ; 另一支
https://goo.gl/ZNEet5)
却拌到後面也总是会有很多粒蛋白霜
大家都说切拌时要时间短, 次数少
但这种情况下我用Carol的方法实在拌不均匀...orz
很困扰, 另一方面也不知是否面糊没搅好,吃起来也不是"十分"湿润
(是有成功, 可以吃, 但个人觉得没有到很完美的湿润柔软)
後来买了2本戚风蛋糕的书:
1.自己作职人配方的戚风蛋糕
2.手作花漾戚风蛋糕
因为1.似乎较多人有在用
就先按照1.的配方及方法做(和Carol的差蛮多,用了7颗蛋)
但其拌面糊的方
分3次,每次都要先用打蛋器把蛋白霜搅到无硬块後
再用刮刀拌
一开始用这方法真的就没有一粒一粒的蛋白霜
感到很高兴,但吃起来还是有点乾
且看了周老师的网页,突然发现我这面糊也太稀了吧
後来开始很努力在youtube找"完美切拌"的影片
终於被我找到了! 并且也碰巧找到可避免内缩的搅蛋黄糊的方法:
其实看起来都是要考丙级烘焙的上课影片:
切拌
(连结时间已卡在切拌处)
A:https://youtu.be/L-JS07pe-lg?t=12m30s
B:https://youtu.be/M7DuGnG40iU?t=37s
C:https://youtu.be/tS0rlaG_BOA?t=14m
这3段影片在拿1/3蛋白霜搅蛋黄糊时都是用打蛋器
我自己试是觉得没差,等於这些蛋白霜先犠牲掉
但切拌法和看一般教学影片差蛮多的,我归纳的点:
(1)切下去时, 是从中心点往下切, 再从盆底转1/4~1/2的边转上来
(一般教学影片是像把盆切一半似的切下,我画的示意图:https://goo.gl/vrV5UL
(2)切完的同时转盆45度,但第2切时,
差不多会从(1)起来的地方往前一些些再切下去
(3)完全没有用刮刀乱搅的动作
(4)我用以前的方法, 之前都要搅个2~3分钟,而且很紧张
但按照影片的方法, 真的不到1分钟!! 超快就均匀,面糊也完全不稀
搅蛋黄糊
此外也从影片C老师那里才学到
之前总是说搅蛋黄糊卷匀就好, 不要过度搅
但我真的有时太怕出筋,甚至没完全匀,还是会内缩
但用了这方法後就没有再发生内缩了
原来搅拌时只要:
(1)加入低粉後,不要一直都朝顺时针或逆时针方向搅
(2)要比如两圈顺时, 再两圈逆时,或加入井字的前後搅法
出筋造成的内缩现象会好很多!!!
以上的小小发现
加上我改用第2本书的配方
终於烤出我心中约88分的戚风
还有努力空间,也或许这些是很基本常识
但as a 初学者, 我觉得是很有帮助的
分享给大家, 也请不吝多多讨论给建议 :)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.163.155.219
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※ 编辑: lpei (1.163.155.219), 07/21/2015 22:46:32
1F：推 seven32: 感谢分享 获益良多~~~~07/21 22:51
2F：推 nznz: 切拌我还没研究这麽透彻07/21 23:17
3F：推 pearlmaggie: 谢谢分享，我正打算挑战戚风^^07/21 23:18
4F：推 nznz: 搅蛋黄糊我以为要同一方向搅，这样不是不会破坏某种东西07/21 23:20
N大说的是"麸质"吧,刚好我的书2.也有写,quote书里的段落:
"蛋黄糊必须有某程度的黏性(麸质),所以要充分混合到产生黏性.但因不需要太多麸质
,所以注意不可搅拌过度", 我想这应该就是大家说的筋性吧
5F：推 pkqgogo: 原po完全把我长久的疑惑解答了！推～～谢谢分享！好感动07/22 01:37
6F：→ neveneve: 我蛋黄糊几乎都是同方向搅匀就好，没什麽内缩问题耶07/22 04:17
7F：→ neveneve: 若觉得一般戚风不够湿润，可以试做烫面戚风，含水量较高07/22 04:39
8F：推 hao71: 超认真超详细的啦！07/22 08:17
9F：推 nznz: 2本书我也有，记得在哪看会破坏哪种东西，还要再查，想看看07/22 09:33
10F：→ nznz: 你做的戚风，另外，把资料都po出来被人拿去卖怎麽辨？还是这07/22 09:33
11F：→ nznz: 样大家都把资料po出来是好事？我也有很多资料，一直不知道07/22 09:33
12F：→ nznz: 该不该po出来？07/22 09:33
13F：→ lpei: 因为我没po出整本书，加上是放在google drive,设定只有知道07/22 10:24
14F：→ lpei: 连结的人才看的到（非公开）且无法直接下载图片，蛮多人也会07/22 10:24
15F：→ lpei: 直接po出书里的配方，若有issue我可随时删掉......今晚会脱07/22 10:24
16F：→ lpei: 模巧克力戚风，明天再po图罗（紧张）07/22 10:25
17F：推 y820112: 出现一粒一粒的蛋白霜是不是蛋白打成棉花状了？打过发其 07/22 10:38
18F：→ y820112: 实更难搅拌，花更多时间在拌开蛋白反而容易消泡耶～ 07/22 10:38
19F：→ lpei: 没有打太发喔 拉起来都还有尖端 我甚至怀疑还不够硬 在一开 07/22 12:34
20F：→ lpei: 始做时 07/22 12:34
21F：推 tommyfly: 上课是教画8字型.07/22 12:45
22F：推 nznz: 好像是会破坏乳化力 07/22 21:34
23F：→ nznz: 刚看的, 所以要朝同一方向转, 就在前一页 07/22 21:35
24F：→ lpei: 前一页重点是乳化作业,指的是蛋黄和油的乳化,我应该更正我指 07/22 22:07
25F：→ lpei: 的不规则方向搅, 是在加入低粉之後 07/22 22:07
26F：→ lpei: 因为我在加低粉前, 蛋黄&油&水或牛奶也是顺着同方向搅的~ 07/22 22:10
27F：推 nznz: 可是加低粉有需要不规则搅吗? 07/22 23:01
28F：→ lpei: 其实N大我也是新手...我想若自己做出来的成果满意, 都OK吧 07/22 23:30
29F：推 meowmimeow: 好详细的介绍('▽'〃) 07/22 23:45
30F：推 firebow: 加粉後不规则搅拌，应该是怕会出筋 07/23 11:29
31F：→ Junchoon: 蛋白会出现硬块无法拌匀应该是蛋白打过头了 07/26 08:28
32F：推 lpei: 我指的拌到蛋白霜粒是指像这张图这样 07/27 19:32
34F：→ lpei: 而且他也才打到湿性，拌时都是蛋白粒，所以我认为我当初不 07/27 19:34
35F：→ lpei: 是蛋白霜打过发，而是拌法的问题 07/27 19:34
※ 编辑: lpei (1.163.148.27), 07/27/2015 22:17:04