作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題Re: [問題] 歐式麵包如何有大氣孔?
時間Wed Jul 1 22:21:23 2015
※ 引述《Leia (@UCSB)》之銘言：
: 今天做了一個歐式麵包
: 參考陳共銘先生的"頂級風味麵包書" 陽光橘子
: 材料 法國粉 80%
: 裸麥粉 20%
: 水 68%
: 蜂蜜 6%
: 鹽 2%
: 橄欖油 3%
: 速發酵母 0.8%
: (我只有新鮮酵母, 加到1.6%)
: 成品
: http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907574
: 看起來挺不錯
: 切面
: http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907562
: 好像氣孔不是很大?
: 請問要怎麼樣才會有比較大的氣孔?
: 我覺得它吃起來雖然真好嚼 但不到非常皮脆心軟
: 是我揉得不夠嗎?
: (我是手揉 不到很薄膜 因為一來手痠了 二來聽說歐包不用揉到擴展?)
: 我用的是水手牌法國粉 水68%是不是太少了?
: 揉起來感覺沒以前做別的麵包那般糊
: 我揉麵是用carol的摔打方式 通常會從糊糊的打到可撐起薄膜
: 請各位達人指教一下 我可以再怎樣改進
: 謝謝大家!
如果要做這種又大又圓的歐式麵包，又要有大孔洞的話，可以用天然酵母
我做的天然酵母蜂蜜裸麥麵包：
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
如果要皮脆，無糖無油最脆~
如果要內部口感Q，就加高筋麵粉~ 裸麥粉則是沒筋性又黏~
以你的配方、做法、目前溫度、成品造型(又大又圓)、烤箱設備...等條件
用直接法應該是不會有大孔洞的~ 跟揉的程度也比較沒關係~
可以再減少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
隔天麵糰輕弄成圓形，放在帆布上，再最後發酵2~3個小時，再烤~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.12.198
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※ 編輯: lifelover (180.176.12.198), 07/01/2015 22:29:42
1F：推 Leia: 謝謝! 所以大孔洞是要低溫長時間發酵嗎? 07/01 22:34
2F：→ lifelover: 不一定~ 以上只是針對你這次的麵包做的建議^^~ 07/01 22:36
3F：→ lifelover: 技術及觀念好一點的話，直接法應該也可以~ 07/01 22:38
4F：推 pttslash: 若不用直接法，用什麼法呢？ 07/01 23:27
5F：→ lifelover: 什麼法都可以~ 大孔洞的重點 >> 酵母數量少 07/01 23:45
6F：→ in09: 做了N久的歐式麵包,真心不認為大孔洞和酵母的來源有啥關係 07/02 06:39
7F：→ lifelover: (其實我本來不想回這篇，不想把大孔洞的祕密說出來~XD) 07/02 18:41
8F：→ lifelover: (也懶的多解釋囉~ 呵~) 07/02 18:45