作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题] 欧式面包如何有大气孔?
时间Wed Jul 1 22:21:23 2015
※ 引述《Leia (@UCSB)》之铭言：
: 今天做了一个欧式面包
: 参考陈共铭先生的"顶级风味面包书" 阳光橘子
: 材料 法国粉 80%
: 裸麦粉 20%
: 水 68%
: 蜂蜜 6%
: 盐 2%
: 橄榄油 3%
: 速发酵母 0.8%
: (我只有新鲜酵母, 加到1.6%)
: 成品
: http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907574
: 看起来挺不错
: 切面
: http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907562
: 好像气孔不是很大?
: 请问要怎麽样才会有比较大的气孔?
: 我觉得它吃起来虽然真好嚼 但不到非常皮脆心软
: 是我揉得不够吗?
: (我是手揉 不到很薄膜 因为一来手酸了 二来听说欧包不用揉到扩展?)
: 我用的是水手牌法国粉 水68%是不是太少了?
: 揉起来感觉没以前做别的面包那般糊
: 我揉面是用carol的摔打方式 通常会从糊糊的打到可撑起薄膜
: 请各位达人指教一下 我可以再怎样改进
: 谢谢大家!
如果要做这种又大又圆的欧式面包，又要有大孔洞的话，可以用天然酵母
我做的天然酵母蜂蜜裸麦面包：
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
如果要皮脆，无糖无油最脆~
如果要内部口感Q，就加高筋面粉~ 裸麦粉则是没筋性又黏~
以你的配方、做法、目前温度、成品造型(又大又圆)、烤箱设备...等条件
用直接法应该是不会有大孔洞的~ 跟揉的程度也比较没关系~
可以再减少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
隔天面团轻弄成圆形，放在帆布上，再最後发酵2~3个小时，再烤~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.176.12.198
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1435760486.A.917.html
※ 编辑: lifelover (180.176.12.198), 07/01/2015 22:29:42
1F：推 Leia: 谢谢! 所以大孔洞是要低温长时间发酵吗? 07/01 22:34
2F：→ lifelover: 不一定~ 以上只是针对你这次的面包做的建议^^~ 07/01 22:36
3F：→ lifelover: 技术及观念好一点的话，直接法应该也可以~ 07/01 22:38
4F：推 pttslash: 若不用直接法，用什麽法呢？ 07/01 23:27
5F：→ lifelover: 什麽法都可以~ 大孔洞的重点 >> 酵母数量少 07/01 23:45
6F：→ in09: 做了N久的欧式面包,真心不认为大孔洞和酵母的来源有啥关系 07/02 06:39
7F：→ lifelover: (其实我本来不想回这篇，不想把大孔洞的秘密说出来~XD) 07/02 18:41
8F：→ lifelover: (也懒的多解释罗~ 呵~) 07/02 18:45