作者virgo86902 (Hank)
看板baking
標題[問題] 請教粉類拌進蛋白霜的技巧
時間Sun May 24 18:19:47 2015
各位前輩大家好！
小弟目前是高二小屁孩，平常有做烘焙食品的興趣
有個部分我一直做失敗...
就是做海綿蛋糕和馬卡龍
都是敗在粉類拌入蛋白霜中
是我拌太大力嗎？
我嘗試找出做錯的地方，並進行更正
但還是找不太出來
以下這幾點我有做到
1.蛋白霜打到尖挺狀
2.粉類皆有過篩
2.拌入的方用刮刀“翻”的
我今天做的馬卡龍在拌入的過程中
2分鐘還是沒辦法把它拌勻..拌到消泡了才拌好..
烤出來沒有蓬鬆感，裡頭感覺還有一點顆粒（有點像杏仁粉）
求助粉類拌入蛋白霜的技巧...
--
Sent from my Android
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.11.141.88
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1432462789.A.664.html
1F：→ Junchoon: 馬卡龍的麵糊本來就是要有點消泡吧... 05/24 18:42
2F：→ applepies: 馬卡龍要用力拌…馬卡龍沒有拌過頭會消泡的問題，只有 05/24 18:46
3F：→ applepies: 打發不足才會化水，打發足夠的話是沒問題的。 05/24 18:47
4F：推 janisyu: 粉類有分次加嗎，分幾次加比較容易拌勻 05/24 18:48
5F：→ virgo86902: 下次做我試試用力拌。粉類我分兩次加。 05/24 21:28
6F：→ virgo86902: 打發部分我再多注意！ 05/24 21:28
7F：推 sandraiki: 馬卡龍消泡正常 05/24 23:59
8F：推 hannah24: 杏仁粉我是分兩次加 攪拌的方式我都是用刮刀摩擦鋼盆 可 05/25 01:55
9F：→ hannah24: 以到youtube看看影片 不要擔心會消泡 只要攪拌均勻後 05/25 01:55
10F：→ hannah24: 似流非流的感覺就可以了 另外除非你使用的杏仁粉是用 05/25 01:55
11F：→ hannah24: 研磨機磨過的非常細 不然一般食品行買的通常顆粒都還是 05/25 01:55
12F：→ hannah24: 有點粗 ((錯誤請矯正 05/25 01:55
13F：→ virgo86902: 請教hannah24大：可以用果汁機把杏仁粉打更細嗎 05/25 10:32
14F：→ qss05: 你覺得你的果汁機打得會比那個粉細嗎... 05/25 12:20