作者miyasuki (miya)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇實做 油水分離QQ
時間Wed May 20 22:38:09 2015
大家好
上次有跟大家問過食譜的配量問題～
這次來回報一下試做結果 以及再來問問大家問題 QQ
首先把蛋黃跟糖混合都很順利
直到把馬斯卡彭加進去 問題就來了啊!!!!!
我有先把馬斯卡彭放室溫大約一小時左右
不過打開後沒有看到水份 所以就直接分次加入
我是用刮刀慢慢拌勻 但是總是會有沒有攪勻的部分
後來就用手動打蛋器再次緩速攪拌
但是整個蛋黃糊跟應該要呈現的狀態越來越不一樣
越來越稀 (嗚嗚嗚我都要哭了
一開始還以為是像之前版友所說的可能還沒充分混合
不過我越攪拌 他就越分離啊!!!!!!
之後呈現像這個樣子
http://imgur.com/mAxP8qk
此時心情已經完全心灰意冷
想說算了 直接再加入打發蛋白和打發鮮奶油
雖然看起來有好一點 但是整體還是處於非常稀的狀態
http://imgur.com/GVZEGVD 就是很容易滴落的狀態
以及一攪拌就會發現它油水分離的痕跡
跟我之前看的食譜 他說要呈現絲綢般濃稠 差非常很多
所以想再來請教大家 過程中究竟是哪裡出了問題 QAQ
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.227.180.144
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1432132695.A.052.html
1F：推 photbb: 馬斯卡彭先用刮刀拌軟 再分次加入打發蛋黃糊拌均勻 05/20 23:06
2F：推 photbb: 會分離有可能是 一口氣把全部材料混合 導致無法乳化 05/20 23:10
3F：→ photbb: 有分次加入 抱歉我沒注意到 05/20 23:15
4F：推 sabrina7418: 請問是否有拍混合馬斯卡彭前蛋黃湖的狀態？ 05/20 23:24
5F：→ sabrina7418: 我做過不下十次 馬斯卡彭都是從冷藏直接用電動打蛋器 05/20 23:25
6F：→ sabrina7418: 直接一口氣全部加下去打 05/20 23:26
7F：→ sabrina7418: 不過我遇過油水分離的狀態大多是我蛋黃糊的部分做錯 05/20 23:26
8F：→ sabrina7418: 加馬斯卡彭的過程反而不太有問題 05/20 23:27
蛋黃糊狀態我沒有拍到
不過我有用隔水蒸氣微微的加熱 然後加以攪拌
直到糖都融化在蛋黃當中
最後呈現較濃稠的狀態 不知道是不是這部分有錯？
※ 編輯: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 00:16:24
9F：→ VM6BJ6: 也許是攪拌過度造成卡碰分離 05/21 01:55
10F：推 sabrina7418: 你可以參考一下本版13990的分享 他有拍到蛋黃糊 05/21 10:33
11F：→ sabrina7418: 另外那篇也是電動打蛋器直接打 所以應該不是攪拌問題 05/21 10:35
12F：推 sabrina7418: 然後我想建議你不要放室溫那麼久再試試 雖然沒根據 05/21 10:39
13F：→ sabrina7418: 但個人猜測說不定是那邊出問題 05/21 10:40
好 我下次再試試直接用電動打蛋器
想再問一下 那是直接用最低速打 然後打到完全混合
不知道整個過程有沒有五分鐘？ 想說還是有個時間計量會比較準
※ 編輯: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 12:50:10
14F：推 diabolic: Hi 我前幾周也第一次嘗試做了提拉米蘇 我把糖跟蛋打到 05/21 15:14
15F：→ diabolic: 乳白色 再隔水加熱 然後我的馬斯卡彭 沒放到室溫 05/21 15:14
16F：→ diabolic: 還是有點冰冰的 但用刮刀切是還蠻好切的 有一點點水 05/21 15:14
17F：→ diabolic: 分次拌入蛋黃 也有一點顆粒感 就用刮刀慢慢切&壓 05/21 15:14
18F：→ diabolic: 最後還是有拌勻 05/21 15:14
19F：推 elinda111: 攪拌過度是會分離的 05/21 15:48
20F：→ miyasuki: 那有需要先把馬斯卡彭拌開嗎 以及馬斯卡彭置於室溫一小 05/21 17:36
21F：→ miyasuki: 時應該夠吧？ 05/21 17:36
22F：推 dugong00320: 我之前也有過 感覺是蛋黃液溫度太高 可以試著放冰箱 05/21 17:55
23F：→ dugong00320: 冷卻後再跟馬思卡彭起司拌在一起 05/21 17:55
24F：推 renuz: 我馬斯卡彭都只拿出來10分鐘就打了，蛋黃糊也沒加熱，目前 05/21 18:04
25F：→ renuz: 都沒油水分離！ 05/21 18:04
26F：推 Taliachi: 我今天下午才剛做～我先用刮刀把馬士卡彭壓拌軟（不可過 05/21 20:48
27F：→ Taliachi: 度），分次加入打發鮮奶油，再分次加蛋黃糊，是成功的 05/21 20:48
28F：→ Taliachi: 滑順狀態 05/21 20:48
29F：推 sabrina7418: 我是用高速 但打不到一分鐘 目的只是拌勻 05/21 22:59
30F：→ sabrina7418: 看到顏色混合沒有顆粒就馬上停 打太久也是會有問題的 05/21 23:00
31F：→ inouexanders: 換一下順序就好了 05/23 16:40
32F：推 pkqgogo: 覺得是退冰太久，因為我之前都只有退冰幾十分鐘， 05/30 17:05
33F：→ pkqgogo: 做起來都很成功，但上次退ㄧ個小時就類似原poㄧ樣的狀態 05/30 17:05