作者miyasuki (miya)
看板baking
标题[问题] 提拉米苏实做 油水分离QQ
时间Wed May 20 22:38:09 2015
大家好
上次有跟大家问过食谱的配量问题～
这次来回报一下试做结果 以及再来问问大家问题 QQ
首先把蛋黄跟糖混合都很顺利
直到把马斯卡彭加进去 问题就来了啊!!!!!
我有先把马斯卡彭放室温大约一小时左右
不过打开後没有看到水份 所以就直接分次加入
我是用刮刀慢慢拌匀 但是总是会有没有搅匀的部分
後来就用手动打蛋器再次缓速搅拌
但是整个蛋黄糊跟应该要呈现的状态越来越不一样
越来越稀 (呜呜呜我都要哭了
一开始还以为是像之前版友所说的可能还没充分混合
不过我越搅拌 他就越分离啊!!!!!!
之後呈现像这个样子
http://imgur.com/mAxP8qk
此时心情已经完全心灰意冷
想说算了 直接再加入打发蛋白和打发鲜奶油
虽然看起来有好一点 但是整体还是处於非常稀的状态
http://imgur.com/GVZEGVD 就是很容易滴落的状态
以及一搅拌就会发现它油水分离的痕迹
跟我之前看的食谱 他说要呈现丝绸般浓稠 差非常很多
所以想再来请教大家 过程中究竟是哪里出了问题 QAQ
谢谢大家
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1F：推 photbb: 马斯卡彭先用刮刀拌软 再分次加入打发蛋黄糊拌均匀 05/20 23:06
2F：推 photbb: 会分离有可能是 一口气把全部材料混合 导致无法乳化 05/20 23:10
3F：→ photbb: 有分次加入 抱歉我没注意到 05/20 23:15
4F：推 sabrina7418: 请问是否有拍混合马斯卡彭前蛋黄湖的状态？ 05/20 23:24
5F：→ sabrina7418: 我做过不下十次 马斯卡彭都是从冷藏直接用电动打蛋器 05/20 23:25
6F：→ sabrina7418: 直接一口气全部加下去打 05/20 23:26
7F：→ sabrina7418: 不过我遇过油水分离的状态大多是我蛋黄糊的部分做错 05/20 23:26
8F：→ sabrina7418: 加马斯卡彭的过程反而不太有问题 05/20 23:27
蛋黄糊状态我没有拍到
不过我有用隔水蒸气微微的加热 然後加以搅拌
直到糖都融化在蛋黄当中
最後呈现较浓稠的状态 不知道是不是这部分有错？
※ 编辑: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 00:16:24
9F：→ VM6BJ6: 也许是搅拌过度造成卡碰分离 05/21 01:55
10F：推 sabrina7418: 你可以参考一下本版13990的分享 他有拍到蛋黄糊 05/21 10:33
11F：→ sabrina7418: 另外那篇也是电动打蛋器直接打 所以应该不是搅拌问题 05/21 10:35
12F：推 sabrina7418: 然後我想建议你不要放室温那麽久再试试 虽然没根据 05/21 10:39
13F：→ sabrina7418: 但个人猜测说不定是那边出问题 05/21 10:40
好 我下次再试试直接用电动打蛋器
想再问一下 那是直接用最低速打 然後打到完全混合
不知道整个过程有没有五分钟？ 想说还是有个时间计量会比较准
※ 编辑: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 12:50:10
14F：推 diabolic: Hi 我前几周也第一次尝试做了提拉米苏 我把糖跟蛋打到 05/21 15:14
15F：→ diabolic: 乳白色 再隔水加热 然後我的马斯卡彭 没放到室温 05/21 15:14
16F：→ diabolic: 还是有点冰冰的 但用刮刀切是还蛮好切的 有一点点水 05/21 15:14
17F：→ diabolic: 分次拌入蛋黄 也有一点颗粒感 就用刮刀慢慢切&压 05/21 15:14
18F：→ diabolic: 最後还是有拌匀 05/21 15:14
19F：推 elinda111: 搅拌过度是会分离的 05/21 15:48
20F：→ miyasuki: 那有需要先把马斯卡彭拌开吗 以及马斯卡彭置於室温一小 05/21 17:36
21F：→ miyasuki: 时应该够吧？ 05/21 17:36
22F：推 dugong00320: 我之前也有过 感觉是蛋黄液温度太高 可以试着放冰箱 05/21 17:55
23F：→ dugong00320: 冷却後再跟马思卡彭起司拌在一起 05/21 17:55
24F：推 renuz: 我马斯卡彭都只拿出来10分钟就打了，蛋黄糊也没加热，目前 05/21 18:04
25F：→ renuz: 都没油水分离！ 05/21 18:04
26F：推 Taliachi: 我今天下午才刚做～我先用刮刀把马士卡彭压拌软（不可过 05/21 20:48
27F：→ Taliachi: 度），分次加入打发鲜奶油，再分次加蛋黄糊，是成功的 05/21 20:48
28F：→ Taliachi: 滑顺状态 05/21 20:48
29F：推 sabrina7418: 我是用高速 但打不到一分钟 目的只是拌匀 05/21 22:59
30F：→ sabrina7418: 看到颜色混合没有颗粒就马上停 打太久也是会有问题的 05/21 23:00
31F：→ inouexanders: 换一下顺序就好了 05/23 16:40
32F：推 pkqgogo: 觉得是退冰太久，因为我之前都只有退冰几十分钟， 05/30 17:05
33F：→ pkqgogo: 做起来都很成功，但上次退ㄧ个小时就类似原poㄧ样的状态 05/30 17:05