作者g2518336 (邱達爾)
看板baking
標題[問題] 請問一下檸檬塔的內餡??
時間Wed May 13 21:34:06 2015
請問一下檸檬塔的內餡在煮的時候，
出現像是蛋白的東西，該怎麼處理呢?
我的製作手法是 :
檸檬皮跟糖混合加入檸檬汁跟全蛋下去攪拌均勻
再隔水加熱，食譜上是說要到80 85度左右，
但我的溫度計都不會跑溫度改以依照冒泡情況判斷，
但是這兩次煮內餡都出現類似蛋白的情況，請問該如何改善?
P.S. 請問黃萊姆大約多少錢阿??目前都用之前買錯的綠檸檬製作
麻煩幫忙一下小弟謝謝
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1F：→ mirageme: 沒有加奶油嗎? 05/13 21:36
2F：→ g2518336: 我有加奶油，不過是在比較後面才加 05/13 21:53
3F：推 nezumikud: 順便問有加奶油沒加奶油的會影響什麼嗎 05/13 21:55
4F：推 nezumikud: 抱歉腦袋剛剛放空了當我沒問哈哈 05/13 21:59
5F：→ mirageme: 檸檬汁+全蛋煮, 像煮蛋花湯 05/13 22:04
6F：推 ccaday: 冒泡已經太熱了 我通常只煮到糖融化就關火 再加蛋 05/13 22:06
7F：→ KudohPhoe: 奶油結塊嗎？再用打蛋器繼續打勻看看？ 05/13 22:06
8F：推 bkjolin: 之前新竹買黃萊姆價格1斤100,做出來感覺跟綠檸檬差不多 05/13 22:07
9F：推 chara5: 我想問內餡一定要加蛋嗎？ 05/13 22:08
10F：推 viviD: 濾掉就好了？應該是不小心煮熟的蛋 05/13 22:10
11F：→ viviD: 我都會慢慢煮到整個滾耶 05/13 22:11
12F：→ g2518336: 所以我下次可以嘗試煮到糖溶化，然後關火加蛋這樣囉 05/13 23:03
13F：推 wesley1234: 糖和蛋及檸檬汁一起放 然後 攪拌到他膠化 如果有蛋白 05/13 23:24
14F：→ wesley1234: 用篩網濾掉 但是那代表你攪太慢 他形成蛋白 最後才加 05/13 23:24
15F：→ wesley1234: 奶油 05/13 23:24
16F：→ neveneve: 黃色的也是檸檬！！無子檸檬才是萊姆。 05/14 00:29
17F：→ applepies: 奶油要先溶化成液狀，然後加入檸檬汁和蛋，再以隔水加 05/14 00:57
18F：推 susihoja: 過篩就好了 05/14 00:57
19F：→ applepies: 熱煮到稠化，過程約10~15分鐘，不能停手…。 05/14 00:57
20F：→ g2518336: 所以檸檬塔要用黃萊姆還是黃檸檬做會比較好呢？ 05/14 01:19
21F：推 applepies: 看你喜歡的酸度，萊姆比較沒那麼酸 05/14 01:38
22F：→ raki237: 黃色的是檸檬，綠色的是萊姆 05/14 01:49
23F：→ neveneve: 沒有黃萊姆啦，黃色是檸檬，綠色也是檸檬，但綠色無子檸 05/14 03:05
25F：→ kk339248: 要熱的加進冷的，邊加邊半，冷的加進熱的會像蛋花湯 05/14 06:29
26F：推 ccaday: 糖溶後 加蛋拌勻後 加玉米粉這類的 再開火繼續煮至濃稠 05/14 10:08
27F：→ ccaday: 奶油最後加 就不會有蛋花～ 05/14 10:08