作者peil (Peil)
看板baking
標題[問題] 雛鳥級的類法國麵包 問題請教
時間Mon May 4 13:22:57 2015
很喜歡吃手工pizza店裡的"麵包"
第一次吃到竹北bon appetit的麵包(其實就是Pizza麵團橄成桿狀),搭上香蒜醬,真是驚為
天人
後來發現,好像手工pizza店裡提供的'麵包"口感差不多都是長那樣.
但..我就是很愛這味…外皮薄有一點點脆,裡面柔軟有嚼勁
做成桿狀,更好入口,也不會刮嘴
也或許有可能是剛出爐所以特別香
?
我沒有任何做麵包的基礎,也沒買過任何一本書
知識來源幾乎是PTT為主
這陣子天廚星作祟,每天下班後都待在廚房裡"實驗"
開始肖想做出 "類pizza麵團"的麵包
最後我決定拿法國麵包食譜來實驗
?
高筋麵粉250g
水 150g
酵母3g
鹽3g
砂糖10g
橄欖油 9g
做法:麵粉+水+鹽+橄欖油=>丟進麵包機裡攪拌10分鐘;
糖+酵母+一點水 混合冒泡後,再加入麵團裡攪拌5分鐘
? 分成2團放入冰箱發酵
http://i.imgur.com/f8C7Ov4.jpg
?
3小時後,
http://i.imgur.com/MthCpx6.jpg
當成玩黏土東拉西扯後揉成麵條.(此時麵團延展性沒有很好,無法揉到傳說中的薄膜狀)
http://i.imgur.com/LyFgFpB.jpg
中間包餡(奶酥 or 烘烤脫水後的鳳梨)
包餡後的麵條,很容易爆開,封口處要用力捏死才勉強不爆.
此時已經半夜12點,由於明早才要吃, 因此我大膽決定,再把麵條塞回冰箱裡冷藏(有包保
鮮膜)
http://i.imgur.com/1WrUsNc.jpg
早上6:30取出麵條時,發現麵團微微變腫了, 稍做整型,送進預熱190度+上下火全開的烤箱
烤15分鐘後取出(我的烤箱有點陽春,不確定全程溫度是否190度)
最後成品? 皮不夠薄, 裡面不夠靭,
由於麵團延展性不夠好,因此揉不出細細的魔杖/樹枝麵包
做出來像是迷你型的法國麵包
有特別留一小段試試放冷後的口感,
由於只放2小時(看得到吃不到很痛苦), 口感變化不大,只覺得裡面好像有比較濕一點點
http://i.imgur.com/zPmkyqQ.jpg
http://i.imgur.com/j3qh8d8.jpg
?
想請教前輩,若我希望外皮再薄一點,整體口感再靭一點,配方可以做哪些調整呢
謝謝.
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1F：推 luismars: 麵團沒揉夠...差蠻多的。 如果懶得揉就用"折"的，多折幾05/04 15:00
2F：→ luismars: 次，大概三次左右，然後盡量不要壓麵團。 不過這樣做出05/04 15:01
3F：→ luismars: 的麵包應該算是"拖鞋"，其實您的配方也比較接近拖鞋。 05/04 15:02
4F：→ peil: 請問加酵母粉後 再揉嗎 謝謝05/04 15:03
5F：推 luismars: 市售酵母粉直接加入粉類中就可以，用麵包機可以揉久一點05/04 15:07
6F：→ luismars: ，加冰水。 (其實你酵母用量超多的，不過這樣發比較快)05/04 15:09
7F：推 luismars: 反正您還是會用手揉，油在揉的時候再加，麵筋會比較好05/04 15:13
→ peil: 我的麵團真的無法揉的薄膜狀啊 救命啊
05/04 20:52
http://i.imgur.com/8mYPqW2.jpg
※ 編輯: peil (111.243.70.179), 05/04/2015 20:53:34
8F：推 btfy: 有麵包機就不必手揉了，機器比手有力多了。 05/04 21:36
9F：→ neveneve: 不然你去找免揉麵包的食譜來做做看 05/04 21:51
10F：→ neveneve: XX手揉也是有方法的，不是玩粘土東拉西扯那樣 05/04 21:52
11F：→ neveneve: 可以上網找一下教揉麵團的影片 05/04 21:53
12F：推 luismars: 好慘的麵團...為什麼會是分屍狀態? 05/04 23:15
13F：→ peil: 今晚的圖片是麵包機揉30分鐘+我雙手揉10分鐘的成果 05/04 23:24
14F：→ peil: 至於分屍…小團比較好揉 05/04 23:24
15F：→ neveneve: 揉的不對、沒滾圓發酵、整形也不對 05/04 23:37
16F：推 andyvx: 這麵團是沒出筋還是斷光光阿...而且感覺很乾 05/05 00:21
17F：→ peil: 就是很乾 斷筋很貼切 麵團讓我的手掌現在非常疲憊 05/05 00:36
18F：→ talesr: 應該是揉不夠 能用手揉麵的真的是神人 05/05 00:41
19F：推 neveneve: 斷筋是麵團會軟爛成一灘，不是指你的手筋要斷了 05/05 01:08
20F：推 neveneve: 其實麵包機30分鐘，揉的也該有八成了，不應該是那三小團 05/05 01:09
21F：→ neveneve: 那麼悲慘的模樣…你只要靠麵包機揉即可，因為你揉麵方式 05/05 01:12
22F：→ neveneve: 錯的話，反而把麵團組織弄的亂七八糟，麵包會更慘 05/05 01:13
23F：→ neveneve: 你先去找一個有詳細圖文的做麵包流程部落格看看比較好 05/05 01:15
24F：→ peil: 我找到原因了…水加太少 今晚的麵團 有成功 明早烤烤看成果 05/06 23:20
25F：→ peil: 謝謝大家～ 05/06 23:20
26F：推 ararthur: 雛鳥烤手+1 一起加油吧 哀哀 05/28 18:36