作者peil (Peil)
看板baking
标题[问题] 雏鸟级的类法国面包 问题请教
时间Mon May 4 13:22:57 2015
很喜欢吃手工pizza店里的"面包"
第一次吃到竹北bon appetit的面包(其实就是Pizza面团橄成杆状),搭上香蒜酱,真是惊为
天人
後来发现,好像手工pizza店里提供的'面包"口感差不多都是长那样.
但..我就是很爱这味…外皮薄有一点点脆,里面柔软有嚼劲
做成杆状,更好入口,也不会刮嘴
也或许有可能是刚出炉所以特别香
?
我没有任何做面包的基础,也没买过任何一本书
知识来源几乎是PTT为主
这阵子天厨星作祟,每天下班後都待在厨房里"实验"
开始肖想做出 "类pizza面团"的面包
最後我决定拿法国面包食谱来实验
?
高筋面粉250g
水 150g
酵母3g
盐3g
砂糖10g
橄榄油 9g
做法:面粉+水+盐+橄榄油=>丢进面包机里搅拌10分钟;
糖+酵母+一点水 混合冒泡後,再加入面团里搅拌5分钟
? 分成2团放入冰箱发酵
http://i.imgur.com/f8C7Ov4.jpg
?
3小时後,
http://i.imgur.com/MthCpx6.jpg
当成玩黏土东拉西扯後揉成面条.(此时面团延展性没有很好,无法揉到传说中的薄膜状)
http://i.imgur.com/LyFgFpB.jpg
中间包馅(奶酥 or 烘烤脱水後的凤梨)
包馅後的面条,很容易爆开,封口处要用力捏死才勉强不爆.
此时已经半夜12点,由於明早才要吃, 因此我大胆决定,再把面条塞回冰箱里冷藏(有包保
鲜膜)
http://i.imgur.com/1WrUsNc.jpg
早上6:30取出面条时,发现面团微微变肿了, 稍做整型,送进预热190度+上下火全开的烤箱
烤15分钟後取出(我的烤箱有点阳春,不确定全程温度是否190度)
最後成品? 皮不够薄, 里面不够靭,
由於面团延展性不够好,因此揉不出细细的魔杖/树枝面包
做出来像是迷你型的法国面包
有特别留一小段试试放冷後的口感,
由於只放2小时(看得到吃不到很痛苦), 口感变化不大,只觉得里面好像有比较湿一点点
http://i.imgur.com/zPmkyqQ.jpg
http://i.imgur.com/j3qh8d8.jpg
?
想请教前辈,若我希望外皮再薄一点,整体口感再靭一点,配方可以做哪些调整呢
谢谢.
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1F：推 luismars: 面团没揉够...差蛮多的。 如果懒得揉就用"折"的，多折几05/04 15:00
2F：→ luismars: 次，大概三次左右，然後尽量不要压面团。 不过这样做出05/04 15:01
3F：→ luismars: 的面包应该算是"拖鞋"，其实您的配方也比较接近拖鞋。 05/04 15:02
4F：→ peil: 请问加酵母粉後 再揉吗 谢谢05/04 15:03
5F：推 luismars: 市售酵母粉直接加入粉类中就可以，用面包机可以揉久一点05/04 15:07
6F：→ luismars: ，加冰水。 (其实你酵母用量超多的，不过这样发比较快)05/04 15:09
7F：推 luismars: 反正您还是会用手揉，油在揉的时候再加，面筋会比较好05/04 15:13
→ peil: 我的面团真的无法揉的薄膜状啊 救命啊
05/04 20:52
http://i.imgur.com/8mYPqW2.jpg
※ 编辑: peil (111.243.70.179), 05/04/2015 20:53:34
8F：推 btfy: 有面包机就不必手揉了，机器比手有力多了。 05/04 21:36
9F：→ neveneve: 不然你去找免揉面包的食谱来做做看 05/04 21:51
10F：→ neveneve: XX手揉也是有方法的，不是玩粘土东拉西扯那样 05/04 21:52
11F：→ neveneve: 可以上网找一下教揉面团的影片 05/04 21:53
12F：推 luismars: 好惨的面团...为什麽会是分屍状态? 05/04 23:15
13F：→ peil: 今晚的图片是面包机揉30分钟+我双手揉10分钟的成果 05/04 23:24
14F：→ peil: 至於分屍…小团比较好揉 05/04 23:24
15F：→ neveneve: 揉的不对、没滚圆发酵、整形也不对 05/04 23:37
16F：推 andyvx: 这面团是没出筋还是断光光阿...而且感觉很乾 05/05 00:21
17F：→ peil: 就是很乾 断筋很贴切 面团让我的手掌现在非常疲惫 05/05 00:36
18F：→ talesr: 应该是揉不够 能用手揉面的真的是神人 05/05 00:41
19F：推 neveneve: 断筋是面团会软烂成一滩，不是指你的手筋要断了 05/05 01:08
20F：推 neveneve: 其实面包机30分钟，揉的也该有八成了，不应该是那三小团 05/05 01:09
21F：→ neveneve: 那麽悲惨的模样…你只要靠面包机揉即可，因为你揉面方式 05/05 01:12
22F：→ neveneve: 错的话，反而把面团组织弄的乱七八糟，面包会更惨 05/05 01:13
23F：→ neveneve: 你先去找一个有详细图文的做面包流程部落格看看比较好 05/05 01:15
24F：→ peil: 我找到原因了…水加太少 今晚的面团 有成功 明早烤烤看成果 05/06 23:20
25F：→ peil: 谢谢大家～ 05/06 23:20
26F：推 ararthur: 雏鸟烤手+1 一起加油吧 哀哀 05/28 18:36