作者missamazing (阿曼茲小姐)
看板baking
標題[問題] 戚風又失敗了，請大家幫我看看
時間Sun Apr 26 20:37:33 2015
大家晚安
今天又做了一款伯爵茶戚風蛋糕，參考的是「甜點是另一個胃」裡的這個配方:
http://ppt.cc/lrwP
用的是8吋實心戚風烤模，前面操作的步驟應該沒有什麼問題(!?)蛋白霜有確實的打到濕
性發泡狀態
因為是用小烤箱溫度較高，所以烤箱調到大約160度左右(靠近底部所以有加墊一層鋁箔)
。
烤的過程感覺都還算順利，在烤箱裡也有澎起來
烤約20鐘後
http://i.imgur.com/BW2tlHe.jpg
烤滿55分鐘測試沒有沾黏後取出倒扣於架上(忘記拍照但跟一般烤好的模樣相似)
吃完飯回家發現烤模底盤已脫離邊圈
放涼約2.5hr後脫模
結果蛋糕長這樣
http://i.imgur.com/YuMXT9p.jpg
http://i.imgur.com/OlMwRNN.jpg
摸起來有點微濕，感覺蛋糕偏綿(緊)密而不是戚風該有的Q潤口感
側邊看起來也有點微凹
爬完文後的推測是：
1.沒有烤透? (可是已無沾黏，如果要繼續烤該如何判斷烤透)
2.倒扣時烤架沒辦法頂住烤模底盤，重量壓住了影響濕氣發散(是否該改用專用器具)
請問大家我應該如何改進呢?? 好想烤出成功的戚風蛋糕啊！！
先謝謝大家回覆了！
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※ 編輯: missamazing (42.67.83.209), 04/26/2015 20:38:29
1F：→ susihoja: 應該是溫度太底 下次用180在烤一次試試。 04/26 21:13
2F：→ missamazing: 請問一樣烤50-60分鐘至不沾黏嗎？ 04/26 21:17
3F：→ eirihyde: 我之前用這食譜也烤出很類似的東西，後來烤戚風我都選 04/26 21:18
4F：→ eirihyde: 擇做無水配方 04/26 21:18
5F：→ susihoja: 家庭式烤箱 溫度比較不好掌控 不敢保證要烤多久 大概40 04/26 21:22
6F：→ susihoja: 分就利用針刺法試試。 04/26 21:22
7F：→ susihoja: 看你蛋糕的圖片 妳說偏緊密 應該是蛋白打發的部分有問題 04/26 21:25
8F：→ missamazing: 因為我摸有點濕，就猜是不是沒烤透濕氣回滲:-P 所以 04/26 21:35
9F：→ missamazing: 也有可能是蛋白打的不夠發，或是攪拌的過程消泡這樣 04/26 21:35
10F：→ missamazing: 嗎? 謝謝您仔細的回覆! 04/26 21:35
11F：推 susihoja: 對…主要是妳說妳烤了55分鐘還是有點微濕，所以才會猜想 04/26 21:54
12F：→ susihoja: 妳烤箱溫度應該是太底。在來看你的蛋糕組織和妳形容的口 04/26 21:54
13F：→ susihoja: 感，一定是打發蛋白和最後拌合的部分有問題。 04/26 21:54
14F：→ susihoja: 剛剛看了你OP的配方,建議改一下的地方. 04/26 22:13
15F：→ susihoja: 冷卻紅茶液可以改成熱紅茶液 04/26 22:13
16F：推 applepies: 烤好不要直接脫模，要倒扣放到涼才會定型 04/26 22:17
17F：→ susihoja: 蛋白的糖可以改成70g,其餘30可移至蛋黃糖的地方 04/26 22:18
18F：→ applepies: 會掉下來可能是因為太重了，我都用支架倒扣，然後我的 04/26 22:18
19F：→ applepies: 模型不會塗油和舖紙 我會讓它沾在上面 04/26 22:18
20F：→ missamazing: 嗯嗯，那我會改進這些問題再做一次!希望可以成功啊 04/26 22:22
21F：→ missamazing: 啊啊！! 非常謝謝大家(鞠躬 04/26 22:22
22F：→ meisterhaft: 蛋黃糖已經有30g了,我覺得那100g糖還是給蛋白用比較 04/26 22:34
23F：→ meisterhaft: 好,192g蛋白大概是5~6顆蛋,如果蛋白糖量減到70g,一不 04/26 22:35
24F：→ meisterhaft: 小心就打過頭的機率會偏高一點,而打過頭就更難拌勻 04/26 22:35
25F：→ meisterhaft: 然後增加消泡機率 如果是我做紅茶戚風的話,我會直接 04/26 22:36
26F：→ meisterhaft: 用熱的紅茶液 04/26 22:36
27F：→ meisterhaft: 如果很挫折的話,就先換食譜吧 04/26 22:40
28F：→ missamazing: 請問熱紅茶液和冷卻後的差別在哪呢？ 04/26 22:51
29F：→ missamazing: 我印象中是有打到濕性發泡，可是後來查查又有:檢查 04/26 22:51
30F：→ missamazing: 時需要多沾一些判別才準確一說...那可能我那時候判斷 04/26 22:51
31F：→ missamazing: 不確實嘛@@ 04/26 22:51
32F：推 finis: 我覺得戚風要打到接進乾性發泡的程度比較好,這配方水比較多 04/26 23:52
33F：→ finis: 不適合做實心模,另外這個部落格好像有烤比較乾一點,因為表 04/26 23:53
34F：→ finis: 面看起來沒有濕濕的,我自己在家倒扣放涼會架電風扇,離蛋糕 04/26 23:54
35F：→ finis: 約一公尺微風吹,因為如果家裡通風不好,熱氣無法散出 04/26 23:55
36F：→ finis: 你的狀況是蛋糕縮腰了,應該是蛋白打不夠發 04/26 23:56
37F：→ finis: 另外水要冷卻才能加入是因為熱水容易讓蛋白泡消泡 04/26 23:58
38F：→ finis: 如果蛋糕濕濕的,但確定蛋糕熟了,就是家裡通風不夠好,你也可 04/27 00:00
39F：→ finis: 以再烤熟一點,但吃起來就會偏乾~ 04/27 00:00
40F：推 finis: 還有蛋糕出爐後往桌上摔兩下也可以幫助熱氣排出 04/27 00:08
41F：→ susihoja: 熱紅茶液與冷紅茶液的差別主要在於麵糊的糊化。 澱粉與 04/27 01:25
42F：→ susihoja: 水同時加熱（在50度左右會因糊化開始產生黏性），隨著 04/27 01:25
43F：→ susihoja: 溫度升高，水份幾乎完全被吸收，變成膨脹且有黏性的糊 04/27 01:25
44F：→ susihoja: 狀物，這現象稱為糊化，蛋糕都是藉由糊化而產生膨脹製 04/27 01:25
45F：→ susihoja: 成。 04/27 01:25
46F：推 raki237: 我認為是消泡了，之前沒拌好，烤出來也這樣，吃起來有點 04/27 02:14
47F：→ raki237: 像發粿Orz 04/27 02:14
48F：→ missamazing: 非常感謝大家的意見>///<待我把這個失敗品消耗完再 04/27 08:16
49F：→ missamazing: 來挑戰一點!!謝謝你們: ) 04/27 08:16
50F：→ missamazing: 還有一個問題XD大家在選擇配方時，都怎麼去計算或避 04/27 08:16
51F：→ missamazing: 開水分太多的食譜呢？ 04/27 08:16
52F：→ neveneve: 移到蛋白那邊去。她的戚風食譜算是成功率高的 04/27 14:04