作者missamazing (阿曼兹小姐)
看板baking
标题[问题] 戚风又失败了，请大家帮我看看
时间Sun Apr 26 20:37:33 2015
大家晚安
今天又做了一款伯爵茶戚风蛋糕，参考的是「甜点是另一个胃」里的这个配方:
http://ppt.cc/lrwP
用的是8寸实心戚风烤模，前面操作的步骤应该没有什麽问题(!?)蛋白霜有确实的打到湿
性发泡状态
因为是用小烤箱温度较高，所以烤箱调到大约160度左右(靠近底部所以有加垫一层铝箔)
。
烤的过程感觉都还算顺利，在烤箱里也有澎起来
烤约20钟後
http://i.imgur.com/BW2tlHe.jpg
烤满55分钟测试没有沾黏後取出倒扣於架上(忘记拍照但跟一般烤好的模样相似)
吃完饭回家发现烤模底盘已脱离边圈
放凉约2.5hr後脱模
结果蛋糕长这样
http://i.imgur.com/YuMXT9p.jpg
http://i.imgur.com/OlMwRNN.jpg
摸起来有点微湿，感觉蛋糕偏绵(紧)密而不是戚风该有的Q润口感
侧边看起来也有点微凹
爬完文後的推测是：
1.没有烤透? (可是已无沾黏，如果要继续烤该如何判断烤透)
2.倒扣时烤架没办法顶住烤模底盘，重量压住了影响湿气发散(是否该改用专用器具)
请问大家我应该如何改进呢?? 好想烤出成功的戚风蛋糕啊！！
先谢谢大家回覆了！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.67.83.209
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※ 编辑: missamazing (42.67.83.209), 04/26/2015 20:38:29
1F：→ susihoja: 应该是温度太底 下次用180在烤一次试试。 04/26 21:13
2F：→ missamazing: 请问一样烤50-60分钟至不沾黏吗？ 04/26 21:17
3F：→ eirihyde: 我之前用这食谱也烤出很类似的东西，後来烤戚风我都选 04/26 21:18
4F：→ eirihyde: 择做无水配方 04/26 21:18
5F：→ susihoja: 家庭式烤箱 温度比较不好掌控 不敢保证要烤多久 大概40 04/26 21:22
6F：→ susihoja: 分就利用针刺法试试。 04/26 21:22
7F：→ susihoja: 看你蛋糕的图片 你说偏紧密 应该是蛋白打发的部分有问题 04/26 21:25
8F：→ missamazing: 因为我摸有点湿，就猜是不是没烤透湿气回渗:-P 所以 04/26 21:35
9F：→ missamazing: 也有可能是蛋白打的不够发，或是搅拌的过程消泡这样 04/26 21:35
10F：→ missamazing: 吗? 谢谢您仔细的回覆! 04/26 21:35
11F：推 susihoja: 对…主要是你说你烤了55分钟还是有点微湿，所以才会猜想 04/26 21:54
12F：→ susihoja: 你烤箱温度应该是太底。在来看你的蛋糕组织和你形容的口 04/26 21:54
13F：→ susihoja: 感，一定是打发蛋白和最後拌合的部分有问题。 04/26 21:54
14F：→ susihoja: 刚刚看了你OP的配方,建议改一下的地方. 04/26 22:13
15F：→ susihoja: 冷却红茶液可以改成热红茶液 04/26 22:13
16F：推 applepies: 烤好不要直接脱模，要倒扣放到凉才会定型 04/26 22:17
17F：→ susihoja: 蛋白的糖可以改成70g,其余30可移至蛋黄糖的地方 04/26 22:18
18F：→ applepies: 会掉下来可能是因为太重了，我都用支架倒扣，然後我的 04/26 22:18
19F：→ applepies: 模型不会涂油和舖纸 我会让它沾在上面 04/26 22:18
20F：→ missamazing: 嗯嗯，那我会改进这些问题再做一次!希望可以成功啊 04/26 22:22
21F：→ missamazing: 啊啊！! 非常谢谢大家(鞠躬 04/26 22:22
22F：→ meisterhaft: 蛋黄糖已经有30g了,我觉得那100g糖还是给蛋白用比较 04/26 22:34
23F：→ meisterhaft: 好,192g蛋白大概是5~6颗蛋,如果蛋白糖量减到70g,一不 04/26 22:35
24F：→ meisterhaft: 小心就打过头的机率会偏高一点,而打过头就更难拌匀 04/26 22:35
25F：→ meisterhaft: 然後增加消泡机率 如果是我做红茶戚风的话,我会直接 04/26 22:36
26F：→ meisterhaft: 用热的红茶液 04/26 22:36
27F：→ meisterhaft: 如果很挫折的话,就先换食谱吧 04/26 22:40
28F：→ missamazing: 请问热红茶液和冷却後的差别在哪呢？ 04/26 22:51
29F：→ missamazing: 我印象中是有打到湿性发泡，可是後来查查又有:检查 04/26 22:51
30F：→ missamazing: 时需要多沾一些判别才准确一说...那可能我那时候判断 04/26 22:51
31F：→ missamazing: 不确实嘛@@ 04/26 22:51
32F：推 finis: 我觉得戚风要打到接进乾性发泡的程度比较好,这配方水比较多 04/26 23:52
33F：→ finis: 不适合做实心模,另外这个部落格好像有烤比较乾一点,因为表 04/26 23:53
34F：→ finis: 面看起来没有湿湿的,我自己在家倒扣放凉会架电风扇,离蛋糕 04/26 23:54
35F：→ finis: 约一公尺微风吹,因为如果家里通风不好,热气无法散出 04/26 23:55
36F：→ finis: 你的状况是蛋糕缩腰了,应该是蛋白打不够发 04/26 23:56
37F：→ finis: 另外水要冷却才能加入是因为热水容易让蛋白泡消泡 04/26 23:58
38F：→ finis: 如果蛋糕湿湿的,但确定蛋糕熟了,就是家里通风不够好,你也可 04/27 00:00
39F：→ finis: 以再烤熟一点,但吃起来就会偏乾~ 04/27 00:00
40F：推 finis: 还有蛋糕出炉後往桌上摔两下也可以帮助热气排出 04/27 00:08
41F：→ susihoja: 热红茶液与冷红茶液的差别主要在於面糊的糊化。 淀粉与 04/27 01:25
42F：→ susihoja: 水同时加热（在50度左右会因糊化开始产生黏性），随着 04/27 01:25
43F：→ susihoja: 温度升高，水份几乎完全被吸收，变成膨胀且有黏性的糊 04/27 01:25
44F：→ susihoja: 状物，这现象称为糊化，蛋糕都是藉由糊化而产生膨胀制 04/27 01:25
45F：→ susihoja: 成。 04/27 01:25
46F：推 raki237: 我认为是消泡了，之前没拌好，烤出来也这样，吃起来有点 04/27 02:14
47F：→ raki237: 像发粿Orz 04/27 02:14
48F：→ missamazing: 非常感谢大家的意见>///<待我把这个失败品消耗完再 04/27 08:16
49F：→ missamazing: 来挑战一点!!谢谢你们: ) 04/27 08:16
50F：→ missamazing: 还有一个问题XD大家在选择配方时，都怎麽去计算或避 04/27 08:16
51F：→ missamazing: 开水分太多的食谱呢？ 04/27 08:16
52F：→ neveneve: 移到蛋白那边去。她的戚风食谱算是成功率高的 04/27 14:04