作者anshley (想念卻不想見的人)
看板baking
標題[問題] 烘培王卡通
時間Fri Apr 17 12:03:43 2015
我知道這是卡通
但最近才看，
我知道這是卡通不用太認真，
不過有些內容觸發了有些問題和想法。
例如有一集提到
主角做了兩個麵糰
其中一個不斷沖水留下麵筋，也就是麩質蛋白
另一團則正常揉捏
然後把第一團像中種法那樣加入第二團
結果整個麵糰筋性大增，可以拉很長不斷，還說做出來的麵包很好吃。
這種方法應該會突破現在高筋麵粉中麩質蛋白的比例吧
請問有人試過這種方法嗎？
做麵包的高筋麵粉中，麩質蛋白比例越高，
對麵包口感的影響是什麼呢？
--
Sent from my Android
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.79.37.43
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1429243426.A.B44.html
1F：推 shan31613: 沒試過，不過聽起來很不營養~~~ 04/17 12:30
2F：→ heeroart: 加小麥蛋白 差不多類似 04/17 15:27
3F：→ Junchoon: 那個卡通裡面一堆不合乎烘焙原理的謬論啊 04/17 18:58
4F：→ talesr: 與其這樣還不如加湯種比較省事 04/17 19:42
5F：推 seaman520: 增加麵糰蛋白質，提高含水量，增加筋性。小麥蛋白有同 04/18 07:24
6F：→ seaman520: 樣效果 04/18 07:24
7F：→ seaman520: 麵包會超級軟，因為多加水，不然會硬 04/18 07:26
8F：→ inouexanders: 不用多加水 吐司在一樣水量下條件下 彈性好 跟硬 04/18 08:46
9F：→ inouexanders: 去買作麵筋用的 超高筋或是特高筋，添加小麥蛋白也 04/18 08:48
10F：→ inouexanders: 一樣 04/18 08:48
11F：→ inouexanders: 但是延展性跟蛋白質的量有關，跟質性更有關 04/18 08:51
12F：→ inouexanders: 加鹼也行，像是蘭州拉麵 04/18 08:52
13F：推 seaman520: 那一般麵包呢？不是吐司的話 04/18 22:30
14F：→ seaman520: 但據了解蛋白質增加１%,吸水量會增加約1.5%說。如果同 04/18 22:37
15F：→ seaman520: 樣配方，僅增加蛋白質量，麵包出來口感更軟是正確的， 04/18 22:37
16F：→ seaman520: 之前有很多用麵包機的朋友都用這招改善口感。 04/18 22:37