作者anshley (想念却不想见的人)
看板baking
标题[问题] 烘培王卡通
时间Fri Apr 17 12:03:43 2015
我知道这是卡通
但最近才看，
我知道这是卡通不用太认真，
不过有些内容触发了有些问题和想法。
例如有一集提到
主角做了两个面团
其中一个不断冲水留下面筋，也就是麸质蛋白
另一团则正常揉捏
然後把第一团像中种法那样加入第二团
结果整个面团筋性大增，可以拉很长不断，还说做出来的面包很好吃。
这种方法应该会突破现在高筋面粉中麸质蛋白的比例吧
请问有人试过这种方法吗？
做面包的高筋面粉中，麸质蛋白比例越高，
对面包口感的影响是什麽呢？
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1F：推 shan31613: 没试过，不过听起来很不营养~~~ 04/17 12:30
2F：→ heeroart: 加小麦蛋白 差不多类似 04/17 15:27
3F：→ Junchoon: 那个卡通里面一堆不合乎烘焙原理的谬论啊 04/17 18:58
4F：→ talesr: 与其这样还不如加汤种比较省事 04/17 19:42
5F：推 seaman520: 增加面团蛋白质，提高含水量，增加筋性。小麦蛋白有同 04/18 07:24
6F：→ seaman520: 样效果 04/18 07:24
7F：→ seaman520: 面包会超级软，因为多加水，不然会硬 04/18 07:26
8F：→ inouexanders: 不用多加水 吐司在一样水量下条件下 弹性好 跟硬 04/18 08:46
9F：→ inouexanders: 去买作面筋用的 超高筋或是特高筋，添加小麦蛋白也 04/18 08:48
10F：→ inouexanders: 一样 04/18 08:48
11F：→ inouexanders: 但是延展性跟蛋白质的量有关，跟质性更有关 04/18 08:51
12F：→ inouexanders: 加硷也行，像是兰州拉面 04/18 08:52
13F：推 seaman520: 那一般面包呢？不是吐司的话 04/18 22:30
14F：→ seaman520: 但据了解蛋白质增加１%,吸水量会增加约1.5%说。如果同 04/18 22:37
15F：→ seaman520: 样配方，仅增加蛋白质量，面包出来口感更软是正确的， 04/18 22:37
16F：→ seaman520: 之前有很多用面包机的朋友都用这招改善口感。 04/18 22:37