作者mangomilk (65分三明治)
看板baking
標題[問題] 麵包從側邊裂開
時間Mon Apr 13 13:50:29 2015
中種麵糰：
裸麥粉 50g 法粉 350g 速酵 3g 水280g
攪打成糰後室溫發酵40分鐘，放進冰箱冷藏15小時
主麵糰：
中種麵糰取出 加入 速酵2g 鹽5g 水70g 全麥粉100g 核桃 50g
攪打至拉出薄膜，延續發酵20分鐘
分割滾圓，鬆弛15分鐘
整形包入20% 的蜜紅豆，後發一個小時
210度 烤23分鐘
成品照：
http://ppt.cc/ufea
每一個都從側邊爆開了，無一倖免.....
請問可能是哪個部份造成側邊大爆裂呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.142.113.92
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※ 編輯: mangomilk (220.142.113.92), 04/13/2015 13:51:08
1F：推 w030411888: 它裂得好美味的感覺 / \, 04/13 14:28
2F：推 EFPTT: 鬆弛不夠+整型手法太用力太緊 04/13 14:34
3F：推 makeme: 紅豆包太多？ 04/13 18:39
4F：→ in09: 裂得好美味+1, 不要改了吧 04/13 18:44
5F：→ talesr: 捲太緊了? 04/13 19:00
6F：→ LoveMia: 讓我想到微笑包子... 04/13 19:29
7F：推 matilda33: 可能是攪拌過度斷筋 或包餡包不夠中間 04/13 19:29
8F：→ matilda33: 中種法酵母應該全加在中種麵團 主麵糰就不用補酵母 04/13 19:32
9F：→ mangomilk: 爬文看到中種麵糰和主麵糰的酵母比例建議是6:4 就照着 04/13 22:07
10F：→ mangomilk: 做了 中種的做法和分配真的好多種說法 都不一樣呢 希 04/13 22:08
11F：→ mangomilk: 望有強者可以分享一下各種中種做法的差異ＸＤ 04/13 22:08
12F：推 dorami1015: 延續發酵的時間好像有點短，後發的溫度也有關係吧 04/16 21:43