作者mangomilk (65分三明治)
看板baking
标题[问题] 面包从侧边裂开
时间Mon Apr 13 13:50:29 2015
中种面团：
裸麦粉 50g 法粉 350g 速酵 3g 水280g
搅打成团後室温发酵40分钟，放进冰箱冷藏15小时
主面团：
中种面团取出 加入 速酵2g 盐5g 水70g 全麦粉100g 核桃 50g
搅打至拉出薄膜，延续发酵20分钟
分割滚圆，松弛15分钟
整形包入20% 的蜜红豆，後发一个小时
210度 烤23分钟
成品照：
http://ppt.cc/ufea
每一个都从侧边爆开了，无一幸免.....
请问可能是哪个部份造成侧边大爆裂呢？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.142.113.92
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※ 编辑: mangomilk (220.142.113.92), 04/13/2015 13:51:08
1F：推 w030411888: 它裂得好美味的感觉 / \, 04/13 14:28
2F：推 EFPTT: 松弛不够+整型手法太用力太紧 04/13 14:34
3F：推 makeme: 红豆包太多？ 04/13 18:39
4F：→ in09: 裂得好美味+1, 不要改了吧 04/13 18:44
5F：→ talesr: 卷太紧了? 04/13 19:00
6F：→ LoveMia: 让我想到微笑包子... 04/13 19:29
7F：推 matilda33: 可能是搅拌过度断筋 或包馅包不够中间 04/13 19:29
8F：→ matilda33: 中种法酵母应该全加在中种面团 主面团就不用补酵母 04/13 19:32
9F：→ mangomilk: 爬文看到中种面团和主面团的酵母比例建议是6:4 就照着 04/13 22:07
10F：→ mangomilk: 做了 中种的做法和分配真的好多种说法 都不一样呢 希 04/13 22:08
11F：→ mangomilk: 望有强者可以分享一下各种中种做法的差异ＸＤ 04/13 22:08
12F：推 dorami1015: 延续发酵的时间好像有点短，後发的温度也有关系吧 04/16 21:43