作者jufei (jufei)
看板baking
標題[問題] 自製麵包會脹氣
時間Mon Mar 30 13:27:02 2015
用麵包機(國際牌105T)做的麵包,不管是速成或軟土司行程
吃了會脹氣(家人有人會,有人不會),有放涼再吃,也改用新鮮酵母製作
也是過小p密碼、低溫發酵法,都無法解決
用行程14(揉麵20分鐘,發酵40分鐘)-->拿出麵團分割後醒麵15分鐘
-->整形包餡-->發酵1小時-->烘烤
請問是我哪個步驟有問題嗎??或是有什麼可以改善的方法?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.248.200.131
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1427693224.A.4F4.html
※ 編輯: jufei (60.248.200.131), 03/30/2015 13:30:54
※ 編輯: jufei (60.248.200.131), 03/30/2015 13:32:15
1F：→ Junchoon: 那應該是體質問題吧，吃其他麵粉製品會不舒服嗎？ 03/30 13:41
2F：→ Junchoon: 脹氣的原因跟酵母比較沒有關係... 03/30 13:41
3F：→ jufei: 吃外面的麵包不會,吃別人自製的也不會耶 03/30 13:46
4F：推 VinaYang: 用天然酵母 長時間發酵，會好很多 03/30 14:35
5F：推 Sutter: 如果吃別人做的外面賣的都不會，那換麵粉試試看？ 03/30 15:36
6F：→ jufei: 別人做的也是水手牌,他吃我做的也脹氣 03/30 15:51
7F：推 raki237: 我聽說烤不夠熟會脹氣？ 03/30 15:57
8F：→ Sutter: 麵包機應該是不會烤不熟@@ 03/30 15:58
9F：推 Sutter: 跟別人交換麵包機做一次，看看是否你的麵包機有問題 03/30 16:01
10F：→ anshley: 麵包機溫度大約只能到180度.不夠熟也是有可能的 03/30 20:43
11F：推 ddyyii: 做同一種麵包嗎？我看我同事貪心 麵包裡塞了滿滿的料 用 03/30 23:51
12F：→ ddyyii: 麵粉機烤出慘白的料土司 她還歸究於自己蛋液塗得不夠多 03/30 23:51
13F：→ ddyyii: 不熟的麵包吃了的確會脹氣 03/30 23:51
14F：→ rurumeow: 1.體質問題 2.麵包發酵不完全 03/31 10:35
15F：→ mooncat666: 我覺得發酵的時間好像有點短耶，室溫我會放一小時左右 03/31 10:52
16F：→ in09: 我也覺得是發酵不完全,我在實驗酵母粉減量時,有時會脹氣 03/31 13:22
17F：→ applepies: 發酵不完全時，做好的麵包裡面的酵母仍然還是會處於運 03/31 13:34
18F：→ applepies: 作狀態，所以進到肚子裡就會持續的發酵喔 03/31 13:34
19F：→ jufei: 所以怎麼知道發酵完全了呢??是指基發還是二發? 03/31 14:38
20F：→ applepies: 基本上麵包機不太具有辨識功能，所以很多人才會堅持手 03/31 14:39
21F：→ applepies: 感製作，畢竟機器運作的過程也無法去壓麵糰看發酵程度 03/31 14:39
22F：→ applepies: 除了發酵不完全，烘烤的時間長度及溫度不足也會造成無 03/31 14:40
23F：→ applepies: 法適當的將酵母給殺死，所以出爐後仍然有可能再發酵 03/31 14:40
24F：→ Junchoon: 酵母菌超過50度就死光了啦，麵包機不太可能不熟到這種 03/31 19:40
25F：→ Junchoon: 程度，會脹氣是沒烤透，麵筋沒烤熟、澱粉糊化不完全 03/31 19:41
26F：→ applepies: 烘烤時間那麼久白米也成飯了…所以沒烤透這點也哈哈… 03/31 21:29
27F：→ purimura: 乳糖不耐？ 04/01 18:23
28F：→ in09: 周老師:"發酵不成功，死麵不太導熱，所以中間會烤不熟" 04/01 18:40
29F：→ in09: 我在測試酵母粉減量時就遇過幾次麵包中心是濕黏的狀態 04/01 18:42
30F：→ in09: 查了才知道,即使烤箱設定高溫,麵糰中心溫度都在90~100度,發 04/01 18:43
31F：→ in09: 酵不完全的麵團有可能更低 04/01 18:44
32F：推 st42: 有放涼再吃嗎？ 04/04 15:30