作者aesthetic928 (慈兒)
看板baking
標題[問題] 基礎戚風蛋糕問題請教
時間Sun Mar 15 12:55:10 2015
http://i.imgur.com/QYsE8rH.jpg
http://i.imgur.com/OA21s5J.jpg
http://i.imgur.com/Zbm6K6A.jpg
想請問各位前輩
我是烘培新手
試做三次戚風，每次都會碰到這個問題。
如上圖，
蛋白打發與蛋黃糊混合時，
都會有一坨一坨的蛋白攪不散。
檢討過以下幾個原因：
蛋白打太發？
攪拌不夠久？（攪太過怕消泡？）
還是有哪個環節出問題呢？
請大家給我一點意見，謝謝！
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1F：→ meisterhaft: 蛋白過發 03/15 12:58
2F：→ Junchoon: 蛋白打過頭了 03/15 13:15
3F：推 ck: 試試看攪拌刀用切的 把蛋白霜拌勻 ~~~或者用手動打蛋器 03/15 15:05
4F：→ aesthetic928: 我已經有事先爬文，也覺得可能是蛋白過發才會有一坨 03/15 15:54
5F：→ aesthetic928: 一坨！但是烤完倒扣冷卻脫膜，卻似乎沒有發（澎澎） 03/15 15:54
7F：→ aesthetic928: com/iidSd7k.jpg 03/15 15:54
9F：推 fuyuyoru: 打過頭以後消泡了 03/15 16:31
10F：→ aesthetic928: 原來打過頭會消泡，看來過與不及都不行！我要學的 03/15 16:58
11F：→ aesthetic928: 還非常多。謝謝～ 03/15 16:58
12F：→ heeroart: 蛋白與麵糊拌合分次拌 先挖1/4 ~ 1/3量麵糊進蛋白內拌勻 03/16 08:37
13F：→ heeroart: 在將拌勻後的倒回剩餘麵糊內 03/16 08:38
14F：→ heeroart: 好處為 調整兩個的比重接近較為好拌 03/16 08:38