作者vivita ()
看板baking
標題[問題] 麵包水份問題
時間Thu Mar 12 20:24:59 2015
看了非常多網路麵包食譜/教學，很多人都會說每款麵粉吸水程度不同，應自行斟酌加多
少水，又看Carol老師曾說水量會影響麵包柔軟，可以盡量加，所以目前我大部份都是參
考食譜建議水量+微增減(手揉)。但我的問題是有時水份太多在第二次發酵完成最後都會
因為太軟扁掉，就是無法烤出圓圓胖胖的麵包，是我水加太多的問題嗎？但又怕水太少會
很乾？(揉完的麵團狀態通常是有點黏但還ok，都是作少油的麵包為主)。謝謝大家。
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1F：→ Dusha: 無法圓胖跟水有關嗎? 03/12 22:12
2F：→ Dusha: 直覺跟發酵比較相關? 03/12 22:12
3F：推 Sutter: 水量多寡跟發酵完扁掉沒有什麼關係吧 03/12 22:14
4F：→ vivita: 是嗎？我以為是因為麵團很軟所以發酵後無法往上變圓...那 03/13 04:14
5F：→ vivita: 是為什麼呢？ 03/13 04:14
6F：→ vivita: 沒有拍照sorry...意思就是如果以側面看，我希望烤出橢圓 03/13 04:17
7F：→ vivita: 的麵包，結果烤出半圓的XD...但是也不會不好吃(也可能是 03/13 04:17
8F：→ vivita: 我要求太低..) 03/13 04:17
9F：→ in09: 參考免揉歐包,免揉歐包水量極多,如果不是放在容器裏,我看它 03/13 06:32
10F：→ in09: 很難烤成圓圓胖胖 03/13 06:33
11F：→ AAQ6291: 首先麵包要揉成光滑不黏手的狀態，麵團才有筋性能撐起來 03/13 09:47
12F：→ AAQ6291: 第二：水份若超過60%時，可以再第一次發酵中作翻麵的動作 03/13 09:50
13F：→ AAQ6291: 增加麵團的筋性，不會癱軟。麵團烤出來才會漂亮喔！ 03/13 09:53
14F：→ vivita: 謝謝，不過我好像還沒看過水份<60%的麵包食譜？但我會試 03/13 14:39
15F：→ vivita: 試揉久一點+翻麵，謝謝～ 03/13 14:39
16F：推 ciis: 試試看烤盤先預熱220度,麵團再滑進去 03/19 14:25