作者vivita ()
看板baking
标题[问题] 面包水份问题
时间Thu Mar 12 20:24:59 2015
看了非常多网路面包食谱/教学，很多人都会说每款面粉吸水程度不同，应自行斟酌加多
少水，又看Carol老师曾说水量会影响面包柔软，可以尽量加，所以目前我大部份都是参
考食谱建议水量+微增减(手揉)。但我的问题是有时水份太多在第二次发酵完成最後都会
因为太软扁掉，就是无法烤出圆圆胖胖的面包，是我水加太多的问题吗？但又怕水太少会
很乾？(揉完的面团状态通常是有点黏但还ok，都是作少油的面包为主)。谢谢大家。
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1F：→ Dusha: 无法圆胖跟水有关吗? 03/12 22:12
2F：→ Dusha: 直觉跟发酵比较相关? 03/12 22:12
3F：推 Sutter: 水量多寡跟发酵完扁掉没有什麽关系吧 03/12 22:14
4F：→ vivita: 是吗？我以为是因为面团很软所以发酵後无法往上变圆...那 03/13 04:14
5F：→ vivita: 是为什麽呢？ 03/13 04:14
6F：→ vivita: 没有拍照sorry...意思就是如果以侧面看，我希望烤出椭圆 03/13 04:17
7F：→ vivita: 的面包，结果烤出半圆的XD...但是也不会不好吃(也可能是 03/13 04:17
8F：→ vivita: 我要求太低..) 03/13 04:17
9F：→ in09: 参考免揉欧包,免揉欧包水量极多,如果不是放在容器里,我看它 03/13 06:32
10F：→ in09: 很难烤成圆圆胖胖 03/13 06:33
11F：→ AAQ6291: 首先面包要揉成光滑不黏手的状态，面团才有筋性能撑起来 03/13 09:47
12F：→ AAQ6291: 第二：水份若超过60%时，可以再第一次发酵中作翻面的动作 03/13 09:50
13F：→ AAQ6291: 增加面团的筋性，不会瘫软。面团烤出来才会漂亮喔！ 03/13 09:53
14F：→ vivita: 谢谢，不过我好像还没看过水份<60%的面包食谱？但我会试 03/13 14:39
15F：→ vivita: 试揉久一点+翻面，谢谢～ 03/13 14:39
16F：推 ciis: 试试看烤盘先预热220度,面团再滑进去 03/19 14:25