作者firebow (台中蘇志燮)
看板baking
標題[問題] 新手戚風蛋糕問題
時間Tue Feb 17 23:06:20 2015
小弟是烘焙新手,最近都再練戚風蛋糕
今天做四個 四個都一樣的問題...
目前使用的配方是
應該快十年的烤箱 有上下火 但不能分開控制
七吋烤模
蛋黃三個
//白砂糖35g(吃失敗的成品後，覺得太甜沒加)
麵粉72g
液體油30g
水60g
蛋白3個
白砂糖(約蛋白總重66%)
以上配方是從周老師那邊看來的
9吋換成7吋，如果我沒換算錯的話...
作法就同周老師那邊的作法一樣
蛋白是確定都有打到乾性的程度
烤箱上下火160度 約莫5分鐘上半部就已經爆發
所以都只開下火烤 烤的時間50分鐘
但...做出來的成品都是底部凹陷
內部摸起來的質感很像路邊買的棉花糖
很輕,但是一捏就扁掉並且捏的地方會覺的濕濕的
全部的體積也不多，特別是中間部分
請問這樣是沒熟透嗎?還是我拌到消泡了呢?
有試過一開始先130度 烤30分鐘 再轉160度 但是結果一樣
還有只開下火130度 時間一樣50分鐘 但是全周和底部就焦掉了
反而下火160度 烤50分鐘顏色還很漂亮 囧
有懷疑是不是烤箱壞了，但沒烤箱可以交叉實驗
所以只能懷疑是不是我材料還是做法哪邊操作錯誤
這是從垃圾桶救出來的失敗品
http://ppt.cc/BXPs
感謝！
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1F：推 neveneve: 先去買一個烤箱溫度計量一下烤箱溫度吧 02/18 02:43
2F：→ neveneve: 以前我用的30L以下小烤箱，如果單獨只開上火或下火，會 02/18 02:44
3F：→ neveneve: 發現開的地方溫度飆很高，反而容易烤焦。我猜可能是為了 02/18 02:46
4F：→ neveneve: 達到設定的溫度，而烤箱內只有一個感溫裝置，所以當單獨 02/18 02:47
5F：→ neveneve: 只開一個方向的火源時，反而要加熱更久才能達到預定溫度 02/18 02:48
6F：→ neveneve: 所以你要不要試試，寧可整個溫度降低，而不要只開下火烤 02/18 02:50
7F：→ neveneve: 但還是建議先買烤箱溫度計測溫 02/18 02:50
8F：推 papillonnini: 上下火都開，溫度調低時間拉長試試看 02/18 16:10
9F：推 papabearche: 會爆是因為下火太強吧 02/18 21:47
10F：→ papabearche: 怕焦把上火調低或加鋁箔，不是把上火關掉 02/18 21:48
11F：→ firebow: 再找烤箱溫度計試試看和調整烘焙的方式 感謝三位! 02/18 23:59
12F：推 eri0077: 其實蛋糕的質地感覺很細緻呢！看切面的確是火太大了。蛋 02/20 20:53
13F：→ eri0077: 糕表皮超厚的～ 02/20 20:53
14F：推 finis: 蛋黃的糖其實也滿重要的,蛋黃麵糊要攪拌到泛白的程度 02/22 23:29
15F：→ finis: 上火若較強,烤五到十分鐘有著色就可關掉 02/22 23:31
16F：→ finis: 我是覺得配方的水有點太多了,七或八吋的話加牛奶30克就好 02/22 23:32
17F：→ finis: 你是用不防沾的圓型模嗎?戚風本來就會稍微裂開 02/22 23:36
18F：→ finis: 底部凹陷成因很多,我之前是裝錯模,用成防沾模,所以倒扣後底 02/22 23:38
19F：→ finis: 部就掉下來了形成凹洞~ 02/22 23:38
20F：→ finis: 營業用大烤箱通常著色5~10分後就會關上火,我的家用烤箱是要 02/22 23:39
21F：→ finis: 烤到15分才關,否則上面那層會太乾 02/22 23:40
22F：→ finis: 上火太軟,烤到結束也不用關上火的也有 02/22 23:41
23F：→ neveneve: 我做戚風，蛋黃都沒有打到泛白（只是攪勻），一向都成功 02/23 04:41
24F：→ Decill: 水太多吧 我自己現在愛用的配方是 3蛋 25＋30糖（分別在 02/26 18:33
25F：→ Decill: 麵糊跟蛋白霜）60低粉 28油 40牛奶 操作起來很順手 02/26 18:34
26F：→ Decill: 160度約考40分鐘 其實我自己看蛋糕膨脹稍微塌陷就插針測了 02/26 18:35