作者firebow (台中苏志燮)
看板baking
标题[问题] 新手戚风蛋糕问题
时间Tue Feb 17 23:06:20 2015
小弟是烘焙新手,最近都再练戚风蛋糕
今天做四个 四个都一样的问题...
目前使用的配方是
应该快十年的烤箱 有上下火 但不能分开控制
七寸烤模
蛋黄三个
//白砂糖35g(吃失败的成品後，觉得太甜没加)
面粉72g
液体油30g
水60g
蛋白3个
白砂糖(约蛋白总重66%)
以上配方是从周老师那边看来的
9寸换成7寸，如果我没换算错的话...
作法就同周老师那边的作法一样
蛋白是确定都有打到乾性的程度
烤箱上下火160度 约莫5分钟上半部就已经爆发
所以都只开下火烤 烤的时间50分钟
但...做出来的成品都是底部凹陷
内部摸起来的质感很像路边买的棉花糖
很轻,但是一捏就扁掉并且捏的地方会觉的湿湿的
全部的体积也不多，特别是中间部分
请问这样是没熟透吗?还是我拌到消泡了呢?
有试过一开始先130度 烤30分钟 再转160度 但是结果一样
还有只开下火130度 时间一样50分钟 但是全周和底部就焦掉了
反而下火160度 烤50分钟颜色还很漂亮 囧
有怀疑是不是烤箱坏了，但没烤箱可以交叉实验
所以只能怀疑是不是我材料还是做法哪边操作错误
这是从垃圾桶救出来的失败品
http://ppt.cc/BXPs
感谢！
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1F：推 neveneve: 先去买一个烤箱温度计量一下烤箱温度吧 02/18 02:43
2F：→ neveneve: 以前我用的30L以下小烤箱，如果单独只开上火或下火，会 02/18 02:44
3F：→ neveneve: 发现开的地方温度飙很高，反而容易烤焦。我猜可能是为了 02/18 02:46
4F：→ neveneve: 达到设定的温度，而烤箱内只有一个感温装置，所以当单独 02/18 02:47
5F：→ neveneve: 只开一个方向的火源时，反而要加热更久才能达到预定温度 02/18 02:48
6F：→ neveneve: 所以你要不要试试，宁可整个温度降低，而不要只开下火烤 02/18 02:50
7F：→ neveneve: 但还是建议先买烤箱温度计测温 02/18 02:50
8F：推 papillonnini: 上下火都开，温度调低时间拉长试试看 02/18 16:10
9F：推 papabearche: 会爆是因为下火太强吧 02/18 21:47
10F：→ papabearche: 怕焦把上火调低或加铝箔，不是把上火关掉 02/18 21:48
11F：→ firebow: 再找烤箱温度计试试看和调整烘焙的方式 感谢三位! 02/18 23:59
12F：推 eri0077: 其实蛋糕的质地感觉很细致呢！看切面的确是火太大了。蛋 02/20 20:53
13F：→ eri0077: 糕表皮超厚的～ 02/20 20:53
14F：推 finis: 蛋黄的糖其实也满重要的,蛋黄面糊要搅拌到泛白的程度 02/22 23:29
15F：→ finis: 上火若较强,烤五到十分钟有着色就可关掉 02/22 23:31
16F：→ finis: 我是觉得配方的水有点太多了,七或八寸的话加牛奶30克就好 02/22 23:32
17F：→ finis: 你是用不防沾的圆型模吗?戚风本来就会稍微裂开 02/22 23:36
18F：→ finis: 底部凹陷成因很多,我之前是装错模,用成防沾模,所以倒扣後底 02/22 23:38
19F：→ finis: 部就掉下来了形成凹洞~ 02/22 23:38
20F：→ finis: 营业用大烤箱通常着色5~10分後就会关上火,我的家用烤箱是要 02/22 23:39
21F：→ finis: 烤到15分才关,否则上面那层会太乾 02/22 23:40
22F：→ finis: 上火太软,烤到结束也不用关上火的也有 02/22 23:41
23F：→ neveneve: 我做戚风，蛋黄都没有打到泛白（只是搅匀），一向都成功 02/23 04:41
24F：→ Decill: 水太多吧 我自己现在爱用的配方是 3蛋 25＋30糖（分别在 02/26 18:33
25F：→ Decill: 面糊跟蛋白霜）60低粉 28油 40牛奶 操作起来很顺手 02/26 18:34
26F：→ Decill: 160度约考40分钟 其实我自己看蛋糕膨胀稍微塌陷就插针测了 02/26 18:35