作者psl7634 (鍵盤補給官)
看板baking
標題[問題] 奶油版杏仁瓦片 與 重料塔類脫模方式
時間Fri Feb 13 22:58:08 2015
各位前輩好 在下請教2個問題
話說之前參考carol的奶油版杏仁瓦片食譜
內容有說到要冰30分鐘
這冰30分鐘的點在哪? 是只能冰30分鐘嗎???
我覺得因為奶油的關係 冰過後反而很難推開
也更容易很多片杏仁黏在一起
另外查本版文 lifelover [洽特] 杏仁瓦片與蛋白液化
有提到要放一晚讓蛋白液化 這個放一晚要冰嗎@@?
另外就是有重量餡料的塔類(EX:杏仁餡料+杏桃 像深夜裡的法國甜點那樣)
到底該怎麼脫模???
我用活動菊花塔模
圓底那一片 非常得難脫
就多少會被鑲嵌近塔皮裡
即便用果雕刀 或脫模刀 也都很難處理
尤其是把底吃進去的部分
硬是要切過去的話 反而就破壞了塔底
又因為整個塔有重量 導致非常得難拿下底部那一塊
我目前是有想到說自己剪一塊烤培紙再墊在活動底模的上面
但不知道板上前輩有沒有更好的拖底模的方式
以上2個問題 還請指導~~~
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1F：→ tsawtin: 雙手沾點水推開？ 02/14 02:32
2F：→ psl7634: 有沾水 但還是很難推開 想說是否不用冰直接上 02/14 07:54
3F：推 w030411888: 模底移除我也是或多或少弄缺部分派皮 02/14 10:07
4F：推 w030411888: 我都把原因歸類在自己低能 & 派皮太弱/ \ 02/14 10:11
5F：推 Sutter: 我自己做的感覺是，冰過烤起來比較有光澤 02/14 11:15
6F：推 kanna1113: 烤前在模子裡(或是塔皮)灑一點手粉 會不會好脫一點? 02/14 13:16
7F：→ kanna1113: 或是用烤盤油之類的 02/14 13:18
8F：→ psl7634: 我發現這種重塔似乎是要抹點油 因為底部會黏 02/14 13:34
9F：→ psl7634: 另外塔皮把底盤吃進去這問題還要想辦法克服 02/14 13:35
10F：推 guangyi: 如果是用活動的模可以試試不要放底部那片 02/14 20:01
11F：→ guangyi: 不然就是用非活動模 烤完放涼就可以脫模了 02/14 20:02
12F：→ guangyi: 基本上塔皮都滿油的 不太需要再噴油或灑粉 02/14 20:03
13F：→ psl7634: 我做的是重塔....沒放底部那片 我猜塔皮也會吃到外框 02/14 20:34
14F：→ psl7634: 而且沒底部那片的話 我猜更難脫模 02/14 20:34
15F：→ psl7634: 而且用非活動的塔模 倒過來脫模我的水果可能會噴出來.... 02/14 20:35
17F：推 guangyi: 先不填餡 塔皮烤半熟後再填餡下去烤? 02/14 21:24
18F：→ guangyi: 我試過沒填餡的 沒放底部塔皮不會吃到外框 02/14 21:25
19F：→ psl7634: 可是重點在於 脫模 不是填餡先後順序阿XD 02/14 22:35
20F：→ psl7634: 不放底部 填餡後還是很重XDD 02/14 22:35
21F：→ psl7634: 另外就是這種做法的塔 都會濕潤一點 02/14 22:36
22F：→ GirlInBlack: 我猜gu大的意思是先不填餡考半熟外殼就定型了,之後再 02/15 00:27
23F：→ GirlInBlack: 填餡的時候塔皮是硬的就比較不會把圓底吃進去 02/15 00:28
24F：→ GirlInBlack: 我自己是有買兩疊圓型parchment paper,頂方便的 02/15 00:30
25F：推 fishshia1988: 輕摔2下，在脫模試試 02/16 01:53
26F：→ psl7634: 不能摔啊!!!!已經把模具吃進去了 02/17 11:36
27F：→ hopec: 要不然試試看用可耐高溫的矽膠模~ 02/17 22:52
28F：推 felicia828: 有老師是先烤10分鐘到半熟才填料烤到全熟哦，這樣子就 05/14 01:22
29F：→ felicia828: 不用用分離模也可以有好看的塔底囉！ 05/14 01:22