BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/304040931 BBS純文字版: 蜂蜜巧克力慕斯蛋糕 1 1/4個7吋 蛋糕體 7吋 蛋白三個 二砂(打成粉)30g (我做甜點都是用打成粉的二砂) 蜂蜜30g 可可粉21g 沙拉油21g 熱開水75g 低筋麵粉50g 170/150 40 1.烤箱開170/150預熱 2.可可粉+沙拉油攪拌均勻，分次加入熱開水(熱到有冒煙那種)拌勻 3.加入三顆蛋黃拌勻，加入過篩後的麵粉拌勻 4.在攪拌盆裡放入蜂蜜跟砂糖粉加入蛋白打到中性發泡 5.把可可麵糊拿去微波10秒，攪拌一下，再微波7~10秒直到麵糊明顯變熱 (我發現麵糊夠熱就比較不容易消泡，但是如果過熱就會結塊，所以要短時間 分次加熱直到麵糊有點燙為止，一樣的麵糊在比較燙時流動性比較高， 冷時的流動性就比較低) 6.先挖一坨蛋白霜跟麵糊拌勻後再整個倒入蛋白霜盆裡，儘快拌勻 7.入模後170/150烤40分鐘 8.出爐後倒扣，在倒扣狀態下舉起輕摔幾下(大概是4公分左右的高度)，讓熱氣散出 若有內縮跡象也能藉由地心引力拉回來XD 9.徹底冷卻後脫模可以分成4片+最上頭那層皮 慕斯 全脂奶粉45g 開水200g 即溶咖啡粉1/2t 蛋黃兩個 蜂蜜45g 吉利丁兩片(泡在冷開水裡) 動物性鮮奶油150g 73%巧克力180g XO 45g 1.全脂奶粉+蜂蜜+即溶咖啡粉+蛋黃攪拌均勻，分次加入開水拌勻 2.隔水加熱不斷攪拌煮到83度或者是發現鍋裡的醬汁 從可以看到液體變成整鍋細密泡沫的程度 3.將2倒入巧克力裡，靜置2分鐘後加入泡軟的吉利丁片， 加入45g XO慢慢攪拌直到所有東西均勻混和，放涼備用 4.動物性鮮奶油150(大概是100~150g)用food processor打到不會流動即可 5.將3跟4用橡皮刮刀輕柔地混和，放冷藏室每15分鐘輕輕攪拌一次 直到它略顯濃稠為止 組裝: 1.將蛋糕最下面那片翻過來也就是底朝上放入7吋活動模裡 2.倒入慕斯再放上另一片蛋糕片，以此類推 3.放入冷藏室冰到定型為止(我好像冰隔夜) 淋面 可可粉10g 動物性鮮奶油100g 60%巧克力30g XO 10~15g 吉利丁1片(泡在冷開水裡) 奶油乳酪抹醬一大匙 前置作業: 拿窄薄的刮刀片之類的東西(我用cuisinart三杯附的那個白刮刀) 插入蛋糕模沿邊緣劃兩圈，就可以讓慕斯蛋糕脫模了~ 放到冷凍庫裡，接著進行以下步驟: 1.動鮮分次加到可可粉裡攪拌均勻後加入巧克力 2.微波30秒，仔細攪拌再微波20~30秒直到一切順滑為止 3.加入吉利丁片拌勻，加入XO拌勻 4.放冷凍庫每5分鐘拌一次直到它開始有些濃稠 5.將淋面倒/抹在巧克力慕斯蛋糕上，愛抹多厚就抹多厚 這次份量有點多，三片蛋糕片用在7吋戚風模裡，另一片再分成4片 用烤盤紙粗略弄個1/4扇形的模子來搭配剩下的慕斯糊跟淋面 6.挖一大匙奶油乳酪抹醬裝到三明治袋裡，放著讓它徹底退冰軟化 或是用手溫不停捏讓它回溫變軟，我就是搓不夠久所以一開始很難擠 線條不好控制手也很酸，後頭夠軟了就愛怎麼擠就怎麼擠。 軟化後在袋頭剪一個小口就能擠了~ 反正就隨意擠上去當裝飾，要寫字應該也是沒問題 檢討: 1.可可戚風本身單吃蜂蜜味還可以，但混和慕斯後存在感就變薄弱 (單吃還蠻好吃的~) 2.慕斯里的蜂蜜味不夠明顯，但我覺得甜度已經OK了，所以如果要更加強蜂蜜味 除了讓加更多蜂蜜慕斯更甜之外的方法就是採用更高%的巧克力然後加更多蜂蜜， 但我其實沒有很喜歡蜂蜜所以就算了吧(手邊一大桶蜂蜜是別人送的，不用白不用XD) 3.對我來說最重要的一點，這次用的XO是便宜貨，味道太圓潤溫和了， 慕斯在食用當下不會有明顯的酒感，食用後胃裡似有若無的熱流才證明了它的存在。 雖然口味不錯但我希望是當下即能有鮮明的酒感。 之前用Havana Club Añejo Especial的效果就還蠻不錯的，下次還是買RUM來用吧~ --

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