BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/304040931 BBS纯文字版: 蜂蜜巧克力慕斯蛋糕 1 1/4个7寸 蛋糕体 7寸 蛋白三个 二砂(打成粉)30g (我做甜点都是用打成粉的二砂) 蜂蜜30g 可可粉21g 沙拉油21g 热开水75g 低筋面粉50g 170/150 40 1.烤箱开170/150预热 2.可可粉+沙拉油搅拌均匀，分次加入热开水(热到有冒烟那种)拌匀 3.加入三颗蛋黄拌匀，加入过筛後的面粉拌匀 4.在搅拌盆里放入蜂蜜跟砂糖粉加入蛋白打到中性发泡 5.把可可面糊拿去微波10秒，搅拌一下，再微波7~10秒直到面糊明显变热 (我发现面糊够热就比较不容易消泡，但是如果过热就会结块，所以要短时间 分次加热直到面糊有点烫为止，一样的面糊在比较烫时流动性比较高， 冷时的流动性就比较低) 6.先挖一坨蛋白霜跟面糊拌匀後再整个倒入蛋白霜盆里，尽快拌匀 7.入模後170/150烤40分钟 8.出炉後倒扣，在倒扣状态下举起轻摔几下(大概是4公分左右的高度)，让热气散出 若有内缩迹象也能藉由地心引力拉回来XD 9.彻底冷却後脱模可以分成4片+最上头那层皮 慕斯 全脂奶粉45g 开水200g 即溶咖啡粉1/2t 蛋黄两个 蜂蜜45g 吉利丁两片(泡在冷开水里) 动物性鲜奶油150g 73%巧克力180g XO 45g 1.全脂奶粉+蜂蜜+即溶咖啡粉+蛋黄搅拌均匀，分次加入开水拌匀 2.隔水加热不断搅拌煮到83度或者是发现锅里的酱汁 从可以看到液体变成整锅细密泡沫的程度 3.将2倒入巧克力里，静置2分钟後加入泡软的吉利丁片， 加入45g XO慢慢搅拌直到所有东西均匀混和，放凉备用 4.动物性鲜奶油150(大概是100~150g)用food processor打到不会流动即可 5.将3跟4用橡皮刮刀轻柔地混和，放冷藏室每15分钟轻轻搅拌一次 直到它略显浓稠为止 组装: 1.将蛋糕最下面那片翻过来也就是底朝上放入7寸活动模里 2.倒入慕斯再放上另一片蛋糕片，以此类推 3.放入冷藏室冰到定型为止(我好像冰隔夜) 淋面 可可粉10g 动物性鲜奶油100g 60%巧克力30g XO 10~15g 吉利丁1片(泡在冷开水里) 奶油乳酪抹酱一大匙 前置作业: 拿窄薄的刮刀片之类的东西(我用cuisinart三杯附的那个白刮刀) 插入蛋糕模沿边缘划两圈，就可以让慕斯蛋糕脱模了~ 放到冷冻库里，接着进行以下步骤: 1.动鲜分次加到可可粉里搅拌均匀後加入巧克力 2.微波30秒，仔细搅拌再微波20~30秒直到一切顺滑为止 3.加入吉利丁片拌匀，加入XO拌匀 4.放冷冻库每5分钟拌一次直到它开始有些浓稠 5.将淋面倒/抹在巧克力慕斯蛋糕上，爱抹多厚就抹多厚 这次份量有点多，三片蛋糕片用在7寸戚风模里，另一片再分成4片 用烤盘纸粗略弄个1/4扇形的模子来搭配剩下的慕斯糊跟淋面 6.挖一大匙奶油乳酪抹酱装到三明治袋里，放着让它彻底退冰软化 或是用手温不停捏让它回温变软，我就是搓不够久所以一开始很难挤 线条不好控制手也很酸，後头够软了就爱怎麽挤就怎麽挤。 软化後在袋头剪一个小口就能挤了~ 反正就随意挤上去当装饰，要写字应该也是没问题 检讨: 1.可可戚风本身单吃蜂蜜味还可以，但混和慕斯後存在感就变薄弱 (单吃还蛮好吃的~) 2.慕斯里的蜂蜜味不够明显，但我觉得甜度已经OK了，所以如果要更加强蜂蜜味 除了让加更多蜂蜜慕斯更甜之外的方法就是采用更高%的巧克力然後加更多蜂蜜， 但我其实没有很喜欢蜂蜜所以就算了吧(手边一大桶蜂蜜是别人送的，不用白不用XD) 3.对我来说最重要的一点，这次用的XO是便宜货，味道太圆润温和了， 慕斯在食用当下不会有明显的酒感，食用後胃里似有若无的热流才证明了它的存在。 虽然口味不错但我希望是当下即能有鲜明的酒感。 之前用Havana Club Añejo Especial的效果就还蛮不错的，下次还是买RUM来用吧~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.230.107.77 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1423835489.A.711.html