作者samchiu (閒祭秋)
看板baking
標題[問題] 請問一些土司的問題
時間Tue Jan 27 22:03:46 2015
最近喜歡自己做土司 再配上生菜 雞胸肉和蛋 做成三明治帶著吃
所以還滿在乎吐司的形狀 沒有發到滿模的話 對角線切感覺就是不好看
而且小片也很難擺東西
1.我每次做土司用的配方大致相同
(24兩模帶蓋) 水分 360g+ 高粉 550g 油55g 糖55g 酵母 7g
會變動大概就水份會換 (現打)果菜汁 牛奶 豆漿等等
及麵粉的30%以下換成全麥或中低筋或米粉
基發看起來都OK 可是二發常常沒辦法滿模(目前成功率大概30%)
是我基發發太久導致後面後繼無力了嗎？
還是有哪些東西其實不太適合加進麵包裡呢？
2.基發後滾圓 桿捲 似乎也會影響發酵
那有什麼特別要注意的地方嗎？ 不過我不覺得我每次方式有差很多
3.土司模裡麵糰擺放的方向會影響發酵嗎？
因為我發現中心成一直線似乎比較容易滿模 可是這樣口感好像會不一樣
4.如果要做彩色吐司還有什麼推薦的天然材料嗎？
目前我做過 胡蘿蔔(黃) 南瓜(黃) 藍莓(紫) 甜菜根(褐) 黑芝麻(灰)
網路上看到 火龍果(紅)-但這季節沒有 抹茶粉(綠)-成本有點高
請幫忙讓我可以進步一下 謝謝
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※ 編輯: samchiu (61.231.34.16), 01/27/2015 22:04:30
1F：推 wedgewood: 筋度沒有攪拌到完全擴展? 01/27 22:32
2F：推 penny22: 550公克的麵粉，用16兩的模才能滿模吧。我是這樣做的。 01/27 23:17
3F：推 tso: 二發溫度不夠？我是用12兩模，在炒菜鍋裝一點水加熱至微溫， 01/28 00:23
4F：→ tso: 將吐司模放在熱菜用的鐵架上，蓋上保鮮膜以免蒸氣滴在麵團上 01/28 00:23
5F：→ tso: ，然後再蓋上鍋蓋進行二發，若溫度不夠，就再開一下火加熱… 01/28 00:23
6F：→ tso: 目前都很成功… 01/28 00:23
7F：→ bearq258: 用米粉與麥粉有關吸水度會導致麵粉延展度不夠，果汁要 01/28 02:38
8F：→ bearq258: 考慮酸鹼度，酵母有生長的ph值。 01/28 02:38