作者samchiu (闲祭秋)
看板baking
标题[问题] 请问一些土司的问题
时间Tue Jan 27 22:03:46 2015
最近喜欢自己做土司 再配上生菜 鸡胸肉和蛋 做成三明治带着吃
所以还满在乎吐司的形状 没有发到满模的话 对角线切感觉就是不好看
而且小片也很难摆东西
1.我每次做土司用的配方大致相同
(24两模带盖) 水分 360g+ 高粉 550g 油55g 糖55g 酵母 7g
会变动大概就水份会换 (现打)果菜汁 牛奶 豆浆等等
及面粉的30%以下换成全麦或中低筋或米粉
基发看起来都OK 可是二发常常没办法满模(目前成功率大概30%)
是我基发发太久导致後面後继无力了吗？
还是有哪些东西其实不太适合加进面包里呢？
2.基发後滚圆 杆卷 似乎也会影响发酵
那有什麽特别要注意的地方吗？ 不过我不觉得我每次方式有差很多
3.土司模里面团摆放的方向会影响发酵吗？
因为我发现中心成一直线似乎比较容易满模 可是这样口感好像会不一样
4.如果要做彩色吐司还有什麽推荐的天然材料吗？
目前我做过 胡萝卜(黄) 南瓜(黄) 蓝莓(紫) 甜菜根(褐) 黑芝麻(灰)
网路上看到 火龙果(红)-但这季节没有 抹茶粉(绿)-成本有点高
请帮忙让我可以进步一下 谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.231.34.16
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※ 编辑: samchiu (61.231.34.16), 01/27/2015 22:04:30
1F：推 wedgewood: 筋度没有搅拌到完全扩展? 01/27 22:32
2F：推 penny22: 550公克的面粉，用16两的模才能满模吧。我是这样做的。 01/27 23:17
3F：推 tso: 二发温度不够？我是用12两模，在炒菜锅装一点水加热至微温， 01/28 00:23
4F：→ tso: 将吐司模放在热菜用的铁架上，盖上保鲜膜以免蒸气滴在面团上 01/28 00:23
5F：→ tso: ，然後再盖上锅盖进行二发，若温度不够，就再开一下火加热… 01/28 00:23
6F：→ tso: 目前都很成功… 01/28 00:23
7F：→ bearq258: 用米粉与麦粉有关吸水度会导致面粉延展度不够，果汁要 01/28 02:38
8F：→ bearq258: 考虑酸硷度，酵母有生长的ph值。 01/28 02:38