作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
標題[問題] 法式軟糖失敗了\
時間Tue Jan 20 22:38:37 2015
今天傍晚在做法式軟糖 結果失敗了
還請板上大大指導看看哪邊有錯
先說有二件事情很假會
一就是亂改配方 二就是一次用做1KG
我參考二個配方
一就是板上 elliott324 的配方
http://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876
二就是
http://ppt.cc/SSWH 這網誌配方
elliott324配方
1. 覆盆子果泥 ---> 250 g
2. 海藻糖 ---> 99 g
3. 葡萄糖 ---> 95 g
4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g
5. 細砂糖 ---> 66 g
6. 檸檬酸 ---> 7 g
網誌配方
冷凍覆盆子果泥450克
糖100克
葡萄糖漿80克
果膠粉20克
糖350克
檸檬酸水10克(煮沸的水加檸檬酸,用1;1的比例)
我的配方
芒果果泥1KG
砂糖100g+果膠粉40g 混勻(德麥黃色果膠粉)
砂糖750g
葡萄糖漿200g
檸檬酸水20g
我的做法 (不沾的雪平鍋)
果泥+砂糖750g拌勻慢慢加溫+葡萄糖漿200g
慢慢加溫到38度左右
離火分次拌入混好的砂糖果膠粉
接著再煮到滾
這邊有個關鍵點就是
大概70度就有滾動冒泡了
一直到98度左右會有大泡噴
這時已經非常黏稠了 但溫度一直破不了100度(溫度計沒壞 可以到200多度有測試)
持續幾分鐘後都道不了105左右
所以我就離火半入酸水 入模了(三箭牌不鏽鋼糖模)
結果冷了之後就像很濃稠的果醬一樣而已
然後我又重新拿回去煮
這時候就更有耐心 但是已經相對沒什麼水份所以不好攪拌
好不容易到了105度 也沒有像水滾動的樣子
然後離火入模
成品感覺好多了
但完全冷了之後也是無法裁切
只是比第一是更黏稠的醬 像是鳳梨酥的醬一樣
不知道是糖太多還是怎樣
就變得非常濃稠 不會"滾"
有做過的大大可指導一下 或是有推薦的配方嗎?
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※ Cory5566:轉錄至看板 cookclub 01/20 22:38
1F：推 photbb: 好像要用紅色蓋子的果膠粉才可以 01/21 11:30
2F：→ Cory5566: 我用德麥黃色果膠粉，應該沒錯 01/21 12:06
3F：→ betterguy: 依阿伯看法 包括芒果與水糖等含水材料太多 而果膠粉需 01/21 13:14
4F：→ betterguy: 再加15~20克 另外妳砂糖配方太甜了 芒果本身就含高糖份 01/21 13:16
5F：→ betterguy: 不凝結真正問題不在大滾小滾 而是果膠或吉利丁或洋菜粉 01/21 13:26
6F：→ betterguy: 這些凝結劑量多寡 比例算法太少了就會成布丁甚至不凝結 01/21 13:28
7F：推 betterguy: 重點是火力需達到能溶化凝結劑溫度 糖漿檸與果膠先煮 01/21 13:42
8F：→ betterguy: 開後再放入果泥砂糖攪拌煮個數分鐘 就能確定果膠已煮化 01/21 13:47
但是B大，我要做的是法式軟糖，一定要用黃色果膠粉
且都一定是用果泥下去製做
查的食譜都一定有個關鍵，要到104-108度
甚至看到一個影片是最後才扮入果膠粉的
它本人蠻細的，應該不會有不融的問題
且法式軟糖都是最後才拌酸水
9F：→ Junchoon: 你加了酸再回去主，酸會把果膠破壞掉... 01/21 17:53
有可能真的破壞了 所以看來是一定要到104度左右，再加酸水
※ 編輯: Cory5566 (101.11.216.153), 01/21/2015 18:13:08