作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
标题[问题] 法式软糖失败了\
时间Tue Jan 20 22:38:37 2015
今天傍晚在做法式软糖 结果失败了
还请板上大大指导看看哪边有错
先说有二件事情很假会
一就是乱改配方 二就是一次用做1KG
我参考二个配方
一就是板上 elliott324 的配方
http://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876
二就是
http://ppt.cc/SSWH 这网志配方
elliott324配方
1. 覆盆子果泥 ---> 250 g
2. 海藻糖 ---> 99 g
3. 葡萄糖 ---> 95 g
4. 软糖果胶粉 ---> 10 g
5. 细砂糖 ---> 66 g
6. 柠檬酸 ---> 7 g
网志配方
冷冻覆盆子果泥450克
糖100克
葡萄糖浆80克
果胶粉20克
糖350克
柠檬酸水10克(煮沸的水加柠檬酸,用1;1的比例)
我的配方
芒果果泥1KG
砂糖100g+果胶粉40g 混匀(德麦黄色果胶粉)
砂糖750g
葡萄糖浆200g
柠檬酸水20g
我的做法 (不沾的雪平锅)
果泥+砂糖750g拌匀慢慢加温+葡萄糖浆200g
慢慢加温到38度左右
离火分次拌入混好的砂糖果胶粉
接着再煮到滚
这边有个关键点就是
大概70度就有滚动冒泡了
一直到98度左右会有大泡喷
这时已经非常黏稠了 但温度一直破不了100度(温度计没坏 可以到200多度有测试)
持续几分钟後都道不了105左右
所以我就离火半入酸水 入模了(三箭牌不锈钢糖模)
结果冷了之後就像很浓稠的果酱一样而已
然後我又重新拿回去煮
这时候就更有耐心 但是已经相对没什麽水份所以不好搅拌
好不容易到了105度 也没有像水滚动的样子
然後离火入模
成品感觉好多了
但完全冷了之後也是无法裁切
只是比第一是更黏稠的酱 像是凤梨酥的酱一样
不知道是糖太多还是怎样
就变得非常浓稠 不会"滚"
有做过的大大可指导一下 或是有推荐的配方吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.25.162.250
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※ Cory5566:转录至看板 cookclub 01/20 22:38
1F：推 photbb: 好像要用红色盖子的果胶粉才可以 01/21 11:30
2F：→ Cory5566: 我用德麦黄色果胶粉，应该没错 01/21 12:06
3F：→ betterguy: 依阿伯看法 包括芒果与水糖等含水材料太多 而果胶粉需 01/21 13:14
4F：→ betterguy: 再加15~20克 另外你砂糖配方太甜了 芒果本身就含高糖份 01/21 13:16
5F：→ betterguy: 不凝结真正问题不在大滚小滚 而是果胶或吉利丁或洋菜粉 01/21 13:26
6F：→ betterguy: 这些凝结剂量多寡 比例算法太少了就会成布丁甚至不凝结 01/21 13:28
7F：推 betterguy: 重点是火力需达到能溶化凝结剂温度 糖浆柠与果胶先煮 01/21 13:42
8F：→ betterguy: 开後再放入果泥砂糖搅拌煮个数分钟 就能确定果胶已煮化 01/21 13:47
但是B大，我要做的是法式软糖，一定要用黄色果胶粉
且都一定是用果泥下去制做
查的食谱都一定有个关键，要到104-108度
甚至看到一个影片是最後才扮入果胶粉的
它本人蛮细的，应该不会有不融的问题
且法式软糖都是最後才拌酸水
9F：→ Junchoon: 你加了酸再回去主，酸会把果胶破坏掉... 01/21 17:53
有可能真的破坏了 所以看来是一定要到104度左右，再加酸水
※ 编辑: Cory5566 (101.11.216.153), 01/21/2015 18:13:08