作者jeansming (ming_orange)
看板baking
標題[問題] 中種的使用程序
時間Sun Jan 18 13:03:19 2015
最近在爬文及找網路的中種做法
但是沒有講到中種的保存及中種冷藏完的使用方法
所以想要請問版上的麵包大大們使用的程序
1.中種打成糰後請問要放室溫發酵再丟冰箱嗎?
#要發酵多久再放冰箱(或是直接放冰箱)放冰箱的冷藏時間為多久呢?
#從冰箱拿出來後需要放置室溫退冰嗎?還是直接加主麵糰打呢?
2.加了中種麵糰的麵糰發酵時間跟未加的直接法發酵相比,初次發酵時間一樣嗎?
感謝!!因為都找不到類似的問題!麻煩大家了!
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1F：→ wadaxx: 中種如果要放隔夜，最好打好直接冰冷藏，至少8小時再來做 01/18 21:10
2F：→ wadaxx: 最好退到接近室溫再攪，溫度比較好抓，夏天可以不用退冰 01/18 21:12
3F：→ wadaxx: 中種麵糰內的酵母已經活化，初次發酵時間會比較短 01/18 21:14
4F：→ wadaxx: 發酵時間沒有一定，每次做還是要以麵團膨脹的大小為準 01/18 21:17
5F：→ jeansming: 謝謝指導，結果放冰箱的中種（含全部酵母）今天失敗 01/19 00:32
6F：→ jeansming: 發的比直接法還低。多試試了 01/19 00:32
7F：推 seaman520: 你放冰箱活性下降，相當於老麵發酵，當然慢 01/19 07:48
8F：→ seaman520: 建議酵母中種放大約0.4%後面放0.6% 01/19 07:50
9F：→ seaman520: 中種這天氣用溫水，打完直接冰 01/19 07:51
10F：推 seaman520: 這樣確保了後面發酵，又有低溫發酵的風味 01/19 07:55
11F：→ wadaxx: 中種放冰箱的話酵母不能全放，如樓上建議 01/19 11:40
12F：→ wadaxx: 酵母總重100%,中種先放40%，攪麵糰時再放60% 01/19 11:42
13F：→ wadaxx: 酵母一定要先用溫水攪拌溶化後才能拿來用 01/19 11:48
14F：→ wadaxx: 對不起沒有說清楚 01/19 11:57
15F：→ wadaxx: 酵母如果要全放在中種，只能放2~4小時 01/19 12:16
16F：→ jeansming: 那請問從冰箱拿出來也是直接加入主麵嗎？ 01/19 15:48
17F：→ jeansming: X太謝謝你們了。 01/19 15:49