作者jeansming (ming_orange)
看板baking
标题[问题] 中种的使用程序
时间Sun Jan 18 13:03:19 2015
最近在爬文及找网路的中种做法
但是没有讲到中种的保存及中种冷藏完的使用方法
所以想要请问版上的面包大大们使用的程序
1.中种打成团後请问要放室温发酵再丢冰箱吗?
#要发酵多久再放冰箱(或是直接放冰箱)放冰箱的冷藏时间为多久呢?
#从冰箱拿出来後需要放置室温退冰吗?还是直接加主面团打呢?
2.加了中种面团的面团发酵时间跟未加的直接法发酵相比,初次发酵时间一样吗?
感谢!!因为都找不到类似的问题!麻烦大家了!
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1F：→ wadaxx: 中种如果要放隔夜，最好打好直接冰冷藏，至少8小时再来做 01/18 21:10
2F：→ wadaxx: 最好退到接近室温再搅，温度比较好抓，夏天可以不用退冰 01/18 21:12
3F：→ wadaxx: 中种面团内的酵母已经活化，初次发酵时间会比较短 01/18 21:14
4F：→ wadaxx: 发酵时间没有一定，每次做还是要以面团膨胀的大小为准 01/18 21:17
5F：→ jeansming: 谢谢指导，结果放冰箱的中种（含全部酵母）今天失败 01/19 00:32
6F：→ jeansming: 发的比直接法还低。多试试了 01/19 00:32
7F：推 seaman520: 你放冰箱活性下降，相当於老面发酵，当然慢 01/19 07:48
8F：→ seaman520: 建议酵母中种放大约0.4%後面放0.6% 01/19 07:50
9F：→ seaman520: 中种这天气用温水，打完直接冰 01/19 07:51
10F：推 seaman520: 这样确保了後面发酵，又有低温发酵的风味 01/19 07:55
11F：→ wadaxx: 中种放冰箱的话酵母不能全放，如楼上建议 01/19 11:40
12F：→ wadaxx: 酵母总重100%,中种先放40%，搅面团时再放60% 01/19 11:42
13F：→ wadaxx: 酵母一定要先用温水搅拌溶化後才能拿来用 01/19 11:48
14F：→ wadaxx: 对不起没有说清楚 01/19 11:57
15F：→ wadaxx: 酵母如果要全放在中种，只能放2~4小时 01/19 12:16
16F：→ jeansming: 那请问从冰箱拿出来也是直接加入主面吗？ 01/19 15:48
17F：→ jeansming: X太谢谢你们了。 01/19 15:49