作者jeansming (ming_orange)
看板baking
標題[問題] 麵糰發酵問題
時間Tue Jan 13 15:57:25 2015
請問一下
因最近使用熱水杯放箱塑膠盒發酵麵糰
經過一小時後脹成兩倍大。
但是一拍就消氣，雖不至於太誇張
但是麵團就沒有QQㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
感覺，雖然桿的開，但一開始有機會
太濕黏棍，就是跟正常不太一
樣，請問大大們這是什麼狀況呢？
感謝！！
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1F：推 bearq258: 基本發酵不需要特別用熱水處理，越低風味越好。 01/13 16:58
2F：推 psl7634: 麵糰滾圓發大二倍大 中間手指戳下去不會回彈即可 01/13 16:58
3F：→ bearq258: 你問題主要是沒有翻麵加上打麵團也沒有打得很好. 01/13 16:59
4F：→ psl7634: 你說到一拍就消氣 看起來是已經過發了 01/13 16:59
5F：→ bearq258: 水分沒有沒有吃進去麵粉，如果沒辦法打的很勻就是靠翻麵 01/13 16:59
6F：→ bearq258: 基本發酵都是27度附近。現在室內約23度不需要特別加溫 01/13 17:00
7F：→ bearq258: 發酵也會有熱產生，翻麵會讓麵團溫度均勻。 01/13 17:01
8F：→ psl7634: 你有打到光滑可延展薄膜嗎?有放奶油嗎?照理說有就不會黏 01/13 17:01
9F：→ psl7634: 現在這種天氣要放熱水是很正常的吧 不然太冷 01/13 17:01
10F：推 psl7634: 就我看起來是過發了 如氣溫必須使用熱水 時間就得掌握好 01/13 17:06
11F：→ psl7634: 時間縮短看看 正常的程度不會發生一拍就消氣 01/13 17:07
12F：→ jeansming: 先謝謝上面大大的教導，我有薄膜跟加奶油哦。 01/13 17:18
13F：→ jeansming: 我有試過不加熱水只噴濕。放置三小時。不消氣麵糰很Q 01/13 17:19
14F：→ jeansming: 我會試著翻麵標準看看，感謝 01/13 17:22
15F：→ jeansming: 另也想知道吃水進去的要素為什麼，該避免什麼呢。 01/13 17:29
16F：推 anshley: 基本發酵是要讓你的酵母菌先長成為數量優勢的菌種，如果 01/15 16:48
17F：→ anshley: 你溫度太高，可能其他菌種也會跟著多起來。二次發酵才用 01/15 16:48
18F：→ anshley: 較高溫，因此時因麵糰中的酵母菌已是數量優勢，加溫可讓 01/15 16:48
19F：→ anshley: 他們發酵反應加快 01/15 16:48
20F：→ jeansming: 感謝教導，真的是初醱溫度太高問題。 01/16 17:22