作者jeansming (ming_orange)
看板baking
标题[问题] 面团发酵问题
时间Tue Jan 13 15:57:25 2015
请问一下
因最近使用热水杯放箱塑胶盒发酵面团
经过一小时後胀成两倍大。
但是一拍就消气，虽不至於太夸张
但是面团就没有QQㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
感觉，虽然杆的开，但一开始有机会
太湿黏棍，就是跟正常不太一
样，请问大大们这是什麽状况呢？
感谢！！
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1F：推 bearq258: 基本发酵不需要特别用热水处理，越低风味越好。 01/13 16:58
2F：推 psl7634: 面团滚圆发大二倍大 中间手指戳下去不会回弹即可 01/13 16:58
3F：→ bearq258: 你问题主要是没有翻面加上打面团也没有打得很好. 01/13 16:59
4F：→ psl7634: 你说到一拍就消气 看起来是已经过发了 01/13 16:59
5F：→ bearq258: 水分没有没有吃进去面粉，如果没办法打的很匀就是靠翻面 01/13 16:59
6F：→ bearq258: 基本发酵都是27度附近。现在室内约23度不需要特别加温 01/13 17:00
7F：→ bearq258: 发酵也会有热产生，翻面会让面团温度均匀。 01/13 17:01
8F：→ psl7634: 你有打到光滑可延展薄膜吗?有放奶油吗?照理说有就不会黏 01/13 17:01
9F：→ psl7634: 现在这种天气要放热水是很正常的吧 不然太冷 01/13 17:01
10F：推 psl7634: 就我看起来是过发了 如气温必须使用热水 时间就得掌握好 01/13 17:06
11F：→ psl7634: 时间缩短看看 正常的程度不会发生一拍就消气 01/13 17:07
12F：→ jeansming: 先谢谢上面大大的教导，我有薄膜跟加奶油哦。 01/13 17:18
13F：→ jeansming: 我有试过不加热水只喷湿。放置三小时。不消气面团很Q 01/13 17:19
14F：→ jeansming: 我会试着翻面标准看看，感谢 01/13 17:22
15F：→ jeansming: 另也想知道吃水进去的要素为什麽，该避免什麽呢。 01/13 17:29
16F：推 anshley: 基本发酵是要让你的酵母菌先长成为数量优势的菌种，如果 01/15 16:48
17F：→ anshley: 你温度太高，可能其他菌种也会跟着多起来。二次发酵才用 01/15 16:48
18F：→ anshley: 较高温，因此时因面团中的酵母菌已是数量优势，加温可让 01/15 16:48
19F：→ anshley: 他们发酵反应加快 01/15 16:48
20F：→ jeansming: 感谢教导，真的是初醱温度太高问题。 01/16 17:22