※ 引述《bearq258 (qqbear)》之銘言： : ※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言： : : 想要試看看做天然酵母麵包 : : 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？ : : 用普通麵粉效果會有差嗎？ : : 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度 : : 但烤箱的發酵功能是在40度左右 : : 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？ : : 那我應該 : : 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電） : : 2.40度也沒關係，會發得更快更好。 : : 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。 : : 感謝解惑 : 發酵分基本發酵、二次發酵 : 基本發酵不同種類的麵團是不同溫度 : 法國麵包麵團 16C 4-8H : 甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H : 發酵有氧發酵與無氧發酵 : 二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作 : 有分 28度與38度 兩種。 : 通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式 : 28度也可。不過就是慢一點。 : 有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗. : 為何是26-27 度 28度？ : 空氣中有很多種真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。 : 為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。 如果在家DIY不常常做麵包，請用新鮮酵母或商業酵母起種即可。 酵母本身就是天然，只是人工培養選種。 天然水果做酵母，如果沒有長期餵養測試。 水果洗淨放一個星期，用水果所附在上面的天然酵母孢子。 其實細菌與其他菌種很多，包含褐麴菌、黃麴菌、醋酸菌、綠膿桿菌奇奇怪怪很多。 所以一般都需要馴化餵養，就是消滅其他不需要的雜菌。 老麵中酵母菌、乳酸菌才是我們要的風味來源。 有些用水果做的酵母會有水果香氣只是吃到果汁。 還有一些不知道奇怪的菌種產生的風味 這些菌種包含一些霉菌都是真菌類， 所含的成分有些有毒性或者有益。 發酵酒類與麵包的菌種是不同種類。 酵母真菌類有對身體有害的菌種 維基百科 白色念珠菌 Candida albicans 能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人 類身上主要出現在口腔, 腸道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面。正常情況 下, 念珠菌以酵母細胞型存在, 沒有致病性; 在一些因素的誘導下, 比如免疫力缺陷, 過 量使用抗生素等, 白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型, 並大量繁殖, 入侵患者粘膜系統, 引起炎症而發病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中, 極易感染尿道炎, 其中一個可能的誘 因便是身體上的激素出現了失衡.[23] 白色隱球菌 Cryptococcus albidus 是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在免疫系 統缺陷者身上, 可能感染病人引起一種名為隱球菌病(cryptococcosis)的疾病.[24] 另外 , 有案例顯示, 一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染後, 導致出現急 性呼吸窘迫綜合症(ARDS)的病症.[25] 當然麵包烘焙過後這些菌被殺死， 但是某些毒素要更高溫300C才能被消滅。 所以養一個可用的天然酵母要很久的時間才能確保品質。 還不如用已經被科學化檢驗過的商業酵母. 所為星野酵母、白神酵母也算是被檢驗過的商業酵母 --

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