※ 引述《bearq258 (qqbear)》之铭言： : ※ 引述《OREOREO (卖女孩的小火柴)》之铭言： : : 想要试看看做天然酵母面包 : : 想请问喂养酵母是不是一定要用有机面粉？ : : 用普通面粉效果会有差吗？ : : 另外书上说面团发酵温度最适要在27度 : : 但烤箱的发酵功能是在40度左右 : : 是天然酵母需要的温度比较低吗？ : : 那我应该 : : 1.烤箱门开个缝降低温度。（有点浪费电） : : 2.40度也没关系，会发得更快更好。 : : 3.舍弃烤箱发酵功能，另外营造适合温度。 : : 感谢解惑 : 发酵分基本发酵、二次发酵 : 基本发酵不同种类的面团是不同温度 : 法国面包面团 16C 4-8H : 甜面包面团 26-27C 1H-1.5H : 发酵有氧发酵与无氧发酵 : 二次发酵就是分割後整型入烤箱之前发酵动作 : 有分 28度与38度 两种。 : 通常甜面包如土司面包等都可用38度模式 : 28度也可。不过就是慢一点。 : 有包馅料通常用快一点的作法，避免食材腐败. : 为何是26-27 度 28度？ : 空气中有很多种真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合适成长温度。 : 为了就要避开不想要菌种，用温度去控制菌种的成长。 如果在家DIY不常常做面包，请用新鲜酵母或商业酵母起种即可。 酵母本身就是天然，只是人工培养选种。 天然水果做酵母，如果没有长期喂养测试。 水果洗净放一个星期，用水果所附在上面的天然酵母孢子。 其实细菌与其他菌种很多，包含褐麴菌、黄麴菌、醋酸菌、绿脓杆菌奇奇怪怪很多。 所以一般都需要驯化喂养，就是消灭其他不需要的杂菌。 老面中酵母菌、乳酸菌才是我们要的风味来源。 有些用水果做的酵母会有水果香气只是吃到果汁。 还有一些不知道奇怪的菌种产生的风味 这些菌种包含一些霉菌都是真菌类， 所含的成分有些有毒性或者有益。 发酵酒类与面包的菌种是不同种类。 酵母真菌类有对身体有害的菌种 维基百科 白色念珠菌 Candida albicans 能够引起鹅口疮以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人 类身上主要出现在口腔, 肠道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮肤表面。正常情况 下, 念珠菌以酵母细胞型存在, 没有致病性; 在一些因素的诱导下, 比如免疫力缺陷, 过 量使用抗生素等, 白色念珠菌大量转化为菌丝生长型, 并大量繁殖, 入侵患者粘膜系统, 引起炎症而发病。在怀孕晚期服用避孕药的妇女中, 极易感染尿道炎, 其中一个可能的诱 因便是身体上的激素出现了失衡.[23] 白色隐球菌 Cryptococcus albidus 是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。但在免疫系 统缺陷者身上, 可能感染病人引起一种名为隐球菌病(cryptococcosis)的疾病.[24] 另外 , 有案例显示, 一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐球菌的感染後, 导致出现急 性呼吸窘迫综合症(ARDS)的病症.[25] 当然面包烘焙过後这些菌被杀死， 但是某些毒素要更高温300C才能被消灭。 所以养一个可用的天然酵母要很久的时间才能确保品质。 还不如用已经被科学化检验过的商业酵母. 所为星野酵母、白神酵母也算是被检验过的商业酵母 --

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