※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言： : 想要試看看做天然酵母麵包 : 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？ : 用普通麵粉效果會有差嗎？ : 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度 : 但烤箱的發酵功能是在40度左右 : 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？ : 那我應該 : 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電） : 2.40度也沒關係，會發得更快更好。 : 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。 : 感謝解惑 發酵分基本發酵、二次發酵 基本發酵不同種類的麵團是不同溫度 法國麵包麵團 16C 4-8H 甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H 發酵有氧發酵與無氧發酵 二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作 有分 28度與38度 兩種。 通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式 28度也可。不過就是慢一點。 有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗. 為何是26-27 度 28度？ 空氣中有很多種真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。 為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。 --

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