作者bearq258 (qqbear)
看板baking
标题Re: [问题] 新手天然酵母面包问题
时间Wed Jan 7 14:12:32 2015
※ 引述《OREOREO (卖女孩的小火柴)》之铭言：
: 想要试看看做天然酵母面包
: 想请问喂养酵母是不是一定要用有机面粉？
: 用普通面粉效果会有差吗？
: 另外书上说面团发酵温度最适要在27度
: 但烤箱的发酵功能是在40度左右
: 是天然酵母需要的温度比较低吗？
: 那我应该
: 1.烤箱门开个缝降低温度。（有点浪费电）
: 2.40度也没关系，会发得更快更好。
: 3.舍弃烤箱发酵功能，另外营造适合温度。
: 感谢解惑
发酵分基本发酵、二次发酵
基本发酵不同种类的面团是不同温度
法国面包面团 16C 4-8H
甜面包面团 26-27C 1H-1.5H
发酵有氧发酵与无氧发酵
二次发酵就是分割後整型入烤箱之前发酵动作
有分 28度与38度 两种。
通常甜面包如土司面包等都可用38度模式
28度也可。不过就是慢一点。
有包馅料通常用快一点的作法，避免食材腐败.
为何是26-27 度 28度？
空气中有很多种真菌孢子， 醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合适成长温度。
为了就要避开不想要菌种，用温度去控制菌种的成长。
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1F：推 OREOREO: 了解!感谢指导 01/07 20:35
2F：推 ooQss: 超专业，赞！ 01/07 21:17
3F：→ lifelover: 这回答好像是如何使用商用酵母。不是如何喂养天然酵母. 01/07 22:17
4F：→ bearq258: 我不推荐随便起种做天然酵母，你可买新鲜酵母即可. 01/08 01:20