作者Leia (@UCSB)
看板baking
標題[問題] 麵包麵糰含水量
時間Thu Jan 1 11:34:11 2015
之前做麵包都是看"好吃麵包自己做"(暢文出版 很老的書)
這幾天從圖書館借了Carol的"原味"
發現裡面的配方水量都比我之前做的多很多
導致我揉麵時揉了很久還是很黏手
半個多小時之後我累了 雖然還是有點黏 我就讓它去發了
成品也還算成功
我知道麵糰含水率似乎會對口感造成一些影響
做歐式麵包水好像都會多加一點
不過我覺得太黏我實在不太會操作
雖然也照著Carol網站教的甩打步驟甩打了
但跟我之前揉出來的手感還是不同
(至於吃起來...我是覺得沒特別變好吃或難吃)
書裡都有說水要先留30cc 揉糰之後再慢慢加
我直接省掉那30cc應該也可行吧?
(因為我都在一開始就直接倒進去了 沒有慢慢加入)
此外我想問
我之前那本書寫 先用溫水把酵母跟糖溶解 再來和麵粉
這跟把全部都東西一起揉的差異在哪裡呢?
因為Carol的書裡水都是"冷水"
我有發現Carol的麵糰發得比較慢
比例上看起來 Carol的酵母量也比較少
我後來有自己多加一些酵母 加到約2%的比例 但還是發得慢
不曉得是酵母量 水溫 還是氣溫影響?
我都有放進微波爐裡發 總覺得應該不是氣溫的關係
拉哩拉紮說了一堆...
希望能有同好可以討論指點一下!
感謝!
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2F：→ bearq258: 你的問題都是基本麵糰發酵問題，你忽略麵粉種類與吸水 01/01 14:37
3F：→ bearq258: 度。 01/01 14:37
4F：→ bearq258: 酵母產氣速度與溫度與麵糰含氧量有關，發酵時翻麵動作 01/01 14:41
5F：→ bearq258: 很重要 01/01 14:41
6F：推 bearq258: 手揉跟機器做法也不同 01/01 15:09
7F：推 seaman520: 手揉要技巧，看一下保羅.好萊塢參考 01/03 09:20
8F：推 seaman520: 酵母不要和糖和鹽放在一起，會死 01/03 13:21
9F：→ seaman520: 酵母多2%太多，你應該要看你用的是什麼酵母，加溫水溶 01/03 13:23
10F：→ seaman520: 解的是乾酵，現在市面一般是速酵 01/03 13:23
11F：→ seaman520: 不用多這步驟，另外麵團揉不夠也會影響發酵，尤其是手 01/03 13:30
12F：→ seaman520: 揉 01/03 13:31
13F：→ Leia: 嗯 carol的麵糰我揉麵時間都比較久 因為太黏 01/04 00:17
14F：→ Leia: 此外 酵母沒有多2% 是我加到總重的2% 例如麵粉共250g 01/04 00:18
15F：→ Leia: 食譜酵母是 1/2t 我直接用秤的放到5g 差不多已經是1t了 01/04 00:19
16F：→ Leia: 感謝樓上幾樓 我再認真讀點書好了! 01/04 00:20
17F：→ Leia: 另外 感謝一樓的影片 看來我甩打後的麵糰好像沒差太多 :D 01/04 00:28