作者Leia (@UCSB)
看板baking
标题[问题] 面包面团含水量
时间Thu Jan 1 11:34:11 2015
之前做面包都是看"好吃面包自己做"(畅文出版 很老的书)
这几天从图书馆借了Carol的"原味"
发现里面的配方水量都比我之前做的多很多
导致我揉面时揉了很久还是很黏手
半个多小时之後我累了 虽然还是有点黏 我就让它去发了
成品也还算成功
我知道面团含水率似乎会对口感造成一些影响
做欧式面包水好像都会多加一点
不过我觉得太黏我实在不太会操作
虽然也照着Carol网站教的甩打步骤甩打了
但跟我之前揉出来的手感还是不同
(至於吃起来...我是觉得没特别变好吃或难吃)
书里都有说水要先留30cc 揉团之後再慢慢加
我直接省掉那30cc应该也可行吧?
(因为我都在一开始就直接倒进去了 没有慢慢加入)
此外我想问
我之前那本书写 先用温水把酵母跟糖溶解 再来和面粉
这跟把全部都东西一起揉的差异在哪里呢?
因为Carol的书里水都是"冷水"
我有发现Carol的面团发得比较慢
比例上看起来 Carol的酵母量也比较少
我後来有自己多加一些酵母 加到约2%的比例 但还是发得慢
不晓得是酵母量 水温 还是气温影响?
我都有放进微波炉里发 总觉得应该不是气温的关系
拉哩拉紮说了一堆...
希望能有同好可以讨论指点一下!
感谢!
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2F：→ bearq258: 你的问题都是基本面团发酵问题，你忽略面粉种类与吸水 01/01 14:37
3F：→ bearq258: 度。 01/01 14:37
4F：→ bearq258: 酵母产气速度与温度与面团含氧量有关，发酵时翻面动作 01/01 14:41
5F：→ bearq258: 很重要 01/01 14:41
6F：推 bearq258: 手揉跟机器做法也不同 01/01 15:09
7F：推 seaman520: 手揉要技巧，看一下保罗.好莱坞参考 01/03 09:20
8F：推 seaman520: 酵母不要和糖和盐放在一起，会死 01/03 13:21
9F：→ seaman520: 酵母多2%太多，你应该要看你用的是什麽酵母，加温水溶 01/03 13:23
10F：→ seaman520: 解的是乾酵，现在市面一般是速酵 01/03 13:23
11F：→ seaman520: 不用多这步骤，另外面团揉不够也会影响发酵，尤其是手 01/03 13:30
12F：→ seaman520: 揉 01/03 13:31
13F：→ Leia: 嗯 carol的面团我揉面时间都比较久 因为太黏 01/04 00:17
14F：→ Leia: 此外 酵母没有多2% 是我加到总重的2% 例如面粉共250g 01/04 00:18
15F：→ Leia: 食谱酵母是 1/2t 我直接用秤的放到5g 差不多已经是1t了 01/04 00:19
16F：→ Leia: 感谢楼上几楼 我再认真读点书好了! 01/04 00:20
17F：→ Leia: 另外 感谢一楼的影片 看来我甩打後的面团好像没差太多 :D 01/04 00:28