作者jackal87702 (杰克羅)
看板baking
標題[問題] 關於乳酪入料會產生很多泡泡
時間Wed Dec 31 13:31:47 2014
您好，第一次在板上發文
目前在學做重乳酪蛋糕，但是最近有發現一個問題就是，將乳酪餡料入到模子以後，慢慢
會一直發出泡泡(有大有小)。
後來有請教一下別人，也上網看一些影片，發現有些人是將模子往桌上敲打(有點像摔)，
然後這樣泡泡就會往上浮，或者也好像會被「蹬」掉。
但是因為我用的是活動模，底層又會鋪上一層餅乾底，目前不敢太大力的「蹬」，怕會把
餅乾「蹬」壞，所以大部分還是用手指去敲模子的側邊，讓泡泡浮起來，然後再用尖尖的
工具，把泡泡搓破。
但說實在的，這樣做真的比較麻煩，有問過一個老師，老師說最基本最基本的方法，就是
在攪拌乳酪餡料的時候，就要注意攪拌的方式，不能旋轉攪，要由上往下的方法攪拌。
所以想請教大家，不知道是否有更快的方法可以讓泡泡比較不容易產生？或者讓它比較容
易消失(但又得考慮底下餅乾不能被「蹬」碎)
以後可能會越做越多，需要量產，所以如果有需要用到輔助設備的建議，也麻煩大大解說
了！
感謝！！！
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1F：推 meisterhaft: 來個配方跟做法吧.昨天也在網上看到一個做重乳酪結果 12/31 13:46
2F：→ meisterhaft: 麵糊極稀又滿是泡泡,該文是號稱沒有使用蛋白但也沒說 12/31 13:47
3F：→ meisterhaft: 名材料跟做法 12/31 13:47
4F：→ jackal87702: 配方：乳酪加糖→攪拌→先加蛋黃→攪拌→再加蛋白→ 12/31 15:38
5F：→ jackal87702: 攪拌→玉米粉→攪拌→鮮奶油→攪拌→入模 12/31 15:38
6F：→ jackal87702: 大概是上述的順序，可是入料完以後，去敲打模邊後就 12/31 15:39
7F：→ jackal87702: 會慢慢地開始跑出很多泡泡，但乳酪的黏稠度實在讓人 12/31 15:40
8F：→ jackal87702: 很難把那些泡泡一個一個完全處裡掉~ 會有點瘋掉~ 12/31 15:40
9F：→ jackal87702: 是說~ 如果都不把泡泡處裡掉的話，在蛋糕表面上的泡 12/31 15:40
10F：→ jackal87702: 泡會破掉不好看，但在餡料裡面的就只是會有一個空洞 12/31 15:41
11F：→ jackal87702: 在那邊對嗎？ 12/31 15:41
12F：推 sabrina7418: 你有打蛋白跟鮮奶油嗎 12/31 16:18
13F：→ sabrina7418: 如果你是單純的拌勻應該不會有那麼多泡泡 12/31 16:19
14F：→ sabrina7418: 但過程如果有任何需要打發的材料 打發的程度跟攪拌方 12/31 16:19
15F：→ sabrina7418: 式都有可能影響到最後形成的泡泡 12/31 16:20
16F：→ jackal87702: 有加蛋白和鮮奶有，可是並沒有把它打發後再加入，但 12/31 17:44
17F：→ jackal87702: 是加入後會用刮刀攪拌。攪拌棒有時會用，但比較少， 12/31 17:47
18F：→ jackal87702: 通常都是用刮刀反覆攪拌 12/31 17:47
19F：→ neveneve: 不然你就拌完乳酪後靜置半小時看看氣泡會不會少一點 01/01 06:14
20F：推 wendy22400: 我用活動底也是直接桌上重放敲一下，底沒壞 01/04 00:33