作者kaijajan (kj)
看板baking
標題[問題] 求救戚風蛋糕空心+塌陷
時間Tue Dec 23 23:28:40 2014
最近做了幾個戚風蛋糕，但是每次都碰到中間空心的問題
上網查了幾個有可能的狀況做了調整
還是一直碰到相同的問題
不知道該如何做才能烤出ok的戚風蛋糕
希望求救版上的前輩 @@~
先附上我的圖片
http://imgur.com/JHOrqPp,0ELqNtH,66Z1iZz
有三張照片
第一、二張是冷卻之後拍的，中間明顯整個被挖空了
第三張是使用dr.goods將蛋糕放置在烤箱中的位置跟烘烤約15分鐘的時候拍攝的照片
製作的過程如下：
1.蛋黃+麵糊的部份
50g低粉 5個蛋黃 20g糖 50g牛奶 40g沙拉油 3g香草精
在carol的部落格中有注意到有一則回覆是說中空有可能是蛋黃麵糊的部份打太久
有可能會打出筋性導致烘焙過程產生大型氣孔
所以後面幾次做都有注意不要打太久 大概到均勻就停了
2.蛋白霜部份
3g檸檬汁 + 5個蛋白 + 55g糖
一開始先將蛋白打到發泡，後來加入檸檬汁及一部份的糖
繼續打發，中間分次加糖到結束
一直打發到乾式打發(蛋白霜尾端尖而不垂)
3.攪拌
有注意到說攪拌太久也容易產生氣孔
所以這邊也有盡快做完，然後倒入蛋糕模後
拿蛋糕模在桌面上輕摔(拍出氣體)
4.烘烤
dr. goods 上火160下火150如圖三放置的位置放下去烤50分鐘
中間表面裂得很誇張，有說下火太強導致澎漲過頭
也有試過大約20~30分鐘後就將下火調弱
5.倒扣
烘烤完成之後，從烤箱取出之後也是馬上進行倒扣
但是冷卻後在分離的過程中都會發現大型氣孔
這個一直不知道該怎辦，氣孔太大在分離的時候整個都會塌掉 Orz
想請問版上的前輩我的步驟那邊出了問題呢?
1. 大型氣孔
2. 表面裂得很誇張
希望版上的前輩不吝指教，謝謝 <(_ _)>
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1F：推 meisterhaft: 以戚風來講,粉量也太少了吧? 如果是我我會把粉量加到 12/23 23:31
2F：→ meisterhaft: 100g 蛋黃的糖挪給蛋白用 但如果要照你這個配方來烤 12/23 23:32
3F：→ meisterhaft: 我應該會用隔水烤的方式 12/23 23:32
4F：→ Junchoon: 不要用carol的食譜，找一個傳統的戚風配方先做上手吧 12/24 01:34
5F：推 shiaoyun: 請問照片中是用不沾材質的烤模嗎? 12/24 14:48
6F：推 zoe55: 換個配方跟烤模試試 12/25 09:08
7F：推 betrayed: 換個食譜，Carol的不知為何很容易失敗，我買的食譜只需 12/25 16:17
8F：→ betrayed: 要蛋、糖、油、牛奶、麵粉五樣材料，簡單易上手，而且蛋 12/25 16:17
9F：→ betrayed: 的品質好就不需要香草精壓蛋腥味 12/25 16:17
10F：→ Junchoon: Carol的戚風食譜配方平衡不佳，而且糖量減過頭了 12/28 01:18
11F：→ Junchoon: 不適合新手操作 12/28 01:18