作者kaijajan (kj)
看板baking
标题[问题] 求救戚风蛋糕空心+塌陷
时间Tue Dec 23 23:28:40 2014
最近做了几个戚风蛋糕，但是每次都碰到中间空心的问题
上网查了几个有可能的状况做了调整
还是一直碰到相同的问题
不知道该如何做才能烤出ok的戚风蛋糕
希望求救版上的前辈 @@~
先附上我的图片
http://imgur.com/JHOrqPp,0ELqNtH,66Z1iZz
有三张照片
第一、二张是冷却之後拍的，中间明显整个被挖空了
第三张是使用dr.goods将蛋糕放置在烤箱中的位置跟烘烤约15分钟的时候拍摄的照片
制作的过程如下：
1.蛋黄+面糊的部份
50g低粉 5个蛋黄 20g糖 50g牛奶 40g沙拉油 3g香草精
在carol的部落格中有注意到有一则回覆是说中空有可能是蛋黄面糊的部份打太久
有可能会打出筋性导致烘焙过程产生大型气孔
所以後面几次做都有注意不要打太久 大概到均匀就停了
2.蛋白霜部份
3g柠檬汁 + 5个蛋白 + 55g糖
一开始先将蛋白打到发泡，後来加入柠檬汁及一部份的糖
继续打发，中间分次加糖到结束
一直打发到乾式打发(蛋白霜尾端尖而不垂)
3.搅拌
有注意到说搅拌太久也容易产生气孔
所以这边也有尽快做完，然後倒入蛋糕模後
拿蛋糕模在桌面上轻摔(拍出气体)
4.烘烤
dr. goods 上火160下火150如图三放置的位置放下去烤50分钟
中间表面裂得很夸张，有说下火太强导致澎涨过头
也有试过大约20~30分钟後就将下火调弱
5.倒扣
烘烤完成之後，从烤箱取出之後也是马上进行倒扣
但是冷却後在分离的过程中都会发现大型气孔
这个一直不知道该怎办，气孔太大在分离的时候整个都会塌掉 Orz
想请问版上的前辈我的步骤那边出了问题呢?
1. 大型气孔
2. 表面裂得很夸张
希望版上的前辈不吝指教，谢谢 <(_ _)>
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.34.174.178
※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1419348522.A.C7D.html
1F：推 meisterhaft: 以戚风来讲,粉量也太少了吧? 如果是我我会把粉量加到 12/23 23:31
2F：→ meisterhaft: 100g 蛋黄的糖挪给蛋白用 但如果要照你这个配方来烤 12/23 23:32
3F：→ meisterhaft: 我应该会用隔水烤的方式 12/23 23:32
4F：→ Junchoon: 不要用carol的食谱，找一个传统的戚风配方先做上手吧 12/24 01:34
5F：推 shiaoyun: 请问照片中是用不沾材质的烤模吗? 12/24 14:48
6F：推 zoe55: 换个配方跟烤模试试 12/25 09:08
7F：推 betrayed: 换个食谱，Carol的不知为何很容易失败，我买的食谱只需 12/25 16:17
8F：→ betrayed: 要蛋、糖、油、牛奶、面粉五样材料，简单易上手，而且蛋 12/25 16:17
9F：→ betrayed: 的品质好就不需要香草精压蛋腥味 12/25 16:17
10F：→ Junchoon: Carol的戚风食谱配方平衡不佳，而且糖量减过头了 12/28 01:18
11F：→ Junchoon: 不适合新手操作 12/28 01:18