無音樂有照片天空部落格：http://ppt.cc/Lpvz 最近開始嘗試自己做一些愛吃的甜點，因為現在網路上很容易搜尋到各式食譜，做功課其 實很容易。不過因為沒有任何下廚或烘焙的經驗，失敗的次數也是頗驚人！我把參考的網 路食譜結合自己的經驗，或是根據個人喜好的口味，將比例做了一些調整。為了不要忘記 成功的比例，又可以跟其他親友分享，所以把食譜整理在這裡。 法式果汁棉花糖 參考食譜網址：http://ppt.cc/U~jm 自製甜點第一項，因為我很喜歡吃棉花糖，某次在一家咖啡店裡吃到特別美味的水果棉花 糖，略為潮濕的口感，但是鬆軟綿密，又有很濃郁的果汁味。細問之下，原來是他們自己 做的，我才知道原來這東西可以自己做！上網查詢後，發現材料很容易取得，即刻著手準 備。棉花糖有兩種作法，一種是用蛋白打發，另一種則是這次的食譜：用糖來打發。棉花 糖的材料簡易，卻頗為費時費工，溫度、火侯、打發是關鍵，稍有不慎很容易失敗，我嘗 試了約6-7次才做出滿意的成品……囧” 棉花糖用模具： 21×14×2.5cm長方型容器一盤 → 大概差不多大小即可。 材料： 市售蔓越莓汁200ml、細砂糖100g、吉利丁片20g、新鮮現擠檸檬汁2大匙 - 果汁可以自行選擇喜歡的口味，偏酸的種類較佳，因為棉花糖本身很甜。蔓越莓、柳 橙、檸檬、藍莓都不錯！用新鮮水果打成果泥也可以，但我尚未嘗試果泥，因此不在 這次分享。 - 果汁在加熱過程多少會蒸發一些，所以我把果汁的量從180ml加到200ml，而且這樣比 較好算！ - 我喜歡偏酸的口感，所以檸檬汁加量為2大匙，不嗜酸的話1匙就夠了。 - 砂糖部份無法減量，我試過減少約1/3的量，打發會打不起來，很難起泡。 表面防沾（三種選擇）： - 玉米粉25g、糖粉25g 混合均勻 或是 - 玉米粉50g 或是 - 烘焙用紙、玉米粉少量（約2匙）← 我用這個方案 - 防沾粉用來撒在模具底部和棉花糖表面，避免沾粘。 - 糖粉很容易受潮，而且會讓棉花糖變得更甜，因此我的防沾粉沒有加入糖粉。 - 我個人覺得防沾粉在盤子底部的防沾效果沒有很好，所以直接改用烘焙用紙，只在上 層表面撒上少量玉米粉。 步驟： 1. 吉利丁片泡冷水或冰塊水，約5-6分鐘至軟化。 2. 若要使用防沾粉，先取出一半份量均勻撒在模具中，另外一半備用。 3. 蔓越莓汁、檸檬汁、細砂糖倒入鍋中攪拌均勻，煮至115度c關火。 → 若沒有烘焙用溫度計，則待果汁整個大冒泡呈現沸騰狀態，就差不多。 → 請用小火~中火，否則果汁會燒焦。 → 此步驟很重要，如果果汁溫度不夠，會使下一步的吉利丁融化不均。 4. 將軟化的吉利丁片撈起，水分瀝掉，放入煮熱的果汁中混合均勻融化。 5. 另外煮一盆水，水溫約50度c，備用。 → 會熱就可以了，不用很精確沒關係。 8. 將果汁的工作盆放入溫水中，隔溫水高速打發，使果汁逐漸變黏稠。 → 關鍵步驟！強烈建議用自動打蛋器/ 自動打發機，否則手動很難打發！ → 待整體變得濃稠就移出溫水，但是全程隔溫水攪打也可以。 9. 繼續高速打發至滴落下來有微微痕跡、手指沾取有尖角的程度。 → 費時約20分鐘以上。 10. 倒入灑了防沾粉或是鋪了烘焙用紙的模具中。 11. 表面再灑上一層防沾粉，直至表面看不見棉花糖液。 12. 放入冰箱冷藏2小時，使糖液完全凝固。 13. 取出盤子，用刀子切成適當大小，將棉花糖塊取出。 14. 切面和底部再均勻沾上防沾粉即完成。 結尾： - 棉花糖表面很容易受潮，即使沾取大量防沾粉也還是會受朝，而且粉結塊後會影響棉 花糖口感，也不建議用太多。 - 我爬了很多文章，遇到這個問題的人也不少，建議完成後儘速吃掉，吃不完就要冰入 冰箱中。 【其他】 紅茶蔓越莓餅乾：http://ppt.cc/khEA 電鍋蒸紅茶布丁：http://ppt.cc/fQgx --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.80.132.230 ※ 文章網址: http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1418285923.A.BFA.html ※ 編輯: kenshin078 (219.80.132.230), 12/11/2014 19:12:35