作者babyfat75105 (虎哥)
看板baking
標題[問題] 濕酵母的用量與糖分
時間Wed Dec 10 01:55:16 2014
各位版友好，小妹研究手作吐司麵包約一個多月，用的是醱寶新鮮酵母，爬了一堆文章都
沒看到什麼仔細的介紹，
目前嘗試了吐司與法棍和免揉包， 試了幾次免揉麵包只有第一次室溫發酵18小時成功，
接著嘗試數次材料不同的低溫長酵48小時的酒味很濃即使烤完也無法散去
想請教
1、濕酵母在使用上也有如燕子牌分高低糖嗎？
2、濕酵母適合用做免揉麵包與法棍嗎？
3、免揉麵團的酒味是時間因素或是濕酵母用量或是糖量多寡造成？
在此先感謝各位。
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1F：推 action4jerry: 1.沒有 12/10 10:08
2F：→ action4jerry: 2.可以 12/10 10:08
3F：→ action4jerry: 3.發酵時間過久 12/10 10:09
4F：→ babyfat75105: 感謝 12/10 10:42
5F：推 action4jerry: 糖是酵母的食物, 發酵作用會將葡萄糖分解成乙醇(酒 12/10 15:26
6F：→ action4jerry: 精), 二氧化碳(麵團脹大)和能量(ATP). 酒精大部分會 12/10 15:29
7F：→ action4jerry: 在烤焙後揮發掉. 12/10 15:31
8F：→ action4jerry: 麵團中的酒精量約為麵粉的2%, 所以有點酒精味是正常 12/10 15:34
9F：→ action4jerry: 如果酒精味過重, 應該是發酵過頭了 12/10 15:36
10F：→ action4jerry: 麵團放在冰箱的時間越長, 酵母的用量就要越少 12/10 15:37
11F：→ action4jerry: 發酵時間和酵母的使用量有個公式可以計算, 但有點複 12/10 15:39
12F：→ action4jerry: 雜, 初學者就照食譜建議量使用就好, 不要自作聰明 12/10 15:40
13F：→ babyfat75105: 好，我再試試，感謝 12/11 11:46