作者babyfat75105 (虎哥)
看板baking
标题[问题] 湿酵母的用量与糖分
时间Wed Dec 10 01:55:16 2014
各位版友好，小妹研究手作吐司面包约一个多月，用的是醱宝新鲜酵母，爬了一堆文章都
没看到什麽仔细的介绍，
目前尝试了吐司与法棍和免揉包， 试了几次免揉面包只有第一次室温发酵18小时成功，
接着尝试数次材料不同的低温长酵48小时的酒味很浓即使烤完也无法散去
想请教
1、湿酵母在使用上也有如燕子牌分高低糖吗？
2、湿酵母适合用做免揉面包与法棍吗？
3、免揉面团的酒味是时间因素或是湿酵母用量或是糖量多寡造成？
在此先感谢各位。
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1F：推 action4jerry: 1.没有 12/10 10:08
2F：→ action4jerry: 2.可以 12/10 10:08
3F：→ action4jerry: 3.发酵时间过久 12/10 10:09
4F：→ babyfat75105: 感谢 12/10 10:42
5F：推 action4jerry: 糖是酵母的食物, 发酵作用会将葡萄糖分解成乙醇(酒 12/10 15:26
6F：→ action4jerry: 精), 二氧化碳(面团胀大)和能量(ATP). 酒精大部分会 12/10 15:29
7F：→ action4jerry: 在烤焙後挥发掉. 12/10 15:31
8F：→ action4jerry: 面团中的酒精量约为面粉的2%, 所以有点酒精味是正常 12/10 15:34
9F：→ action4jerry: 如果酒精味过重, 应该是发酵过头了 12/10 15:36
10F：→ action4jerry: 面团放在冰箱的时间越长, 酵母的用量就要越少 12/10 15:37
11F：→ action4jerry: 发酵时间和酵母的使用量有个公式可以计算, 但有点复 12/10 15:39
12F：→ action4jerry: 杂, 初学者就照食谱建议量使用就好, 不要自作聪明 12/10 15:40
13F：→ babyfat75105: 好，我再试试，感谢 12/11 11:46