作者climacool (克萊瑪庫爾)
看板baking
標題[問題] 關於提拉米蘇
時間Tue Dec 9 15:34:45 2014
喜歡提拉米蘇的風味 不過有許多細節希望可以獲得改善
以下是我的做法
A.蛋黃3顆+糖15g+藍姆酒50cc 邊攪拌邊加熱到50度離火 打發稠狀放涼
B.馬斯卡彭250g稍微室溫軟化刮刀拌軟
C.鮮奶油150cc+15g糖打發 保持冷藏低溫
A(蛋黃醬)分多次加入B，刮刀拌勻 此時狀態已算稀
再將C(打發鮮奶油)分次加近，刮刀拌勻 有比較稠一點點 還是偏稀
先省略手指餅乾跟咖啡酒糖漿的部分
我的問題在於拌勻的ABC冷藏許久後還是沒辦法挺立(很正常我知道)
希望大家可以教我讓乳酪餡更挺的方法 我希望在塑膠盒中切好方塊形狀
能夠很完整的取出放上盤子 並且短時間內不會塌陷的做法
我的配方參考CAROL的 但是我沒有加入蛋白霜 我的腸胃很差 所以不考慮新鮮蛋白霜
是否可以加入乾燥蛋白粉所製造的蛋白霜?? 或是我覺得盡量避開的吉利丁??
或是A跟B混合時有技巧?? 我是將蛋黃醬分次加入乳酪中 如果相反過來
將乳酪分次加入蛋黃醬是否會有改善??
另外咖啡糖漿的部分因為我原先使用卡魯哇酒覺得太像感冒糖漿 所以先暫時用
(手指餅乾)
濃縮咖啡+藍姆酒1:1 ，但是酒精味有點強過咖啡香氣，請問有人使用過貝禮詩奶酒嗎
如果可以的話我自己是打算濃縮咖啡2:藍姆酒1:貝禮詩奶酒1的比例嘗試
或是可以再混合白蘭地??
以上小問題請大家給予幫助 謝謝
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2F：推 meisterhaft: 用吉利丁 12/09 17:10
3F：推 cgian: 我也是用吉利丁 12/09 17:36
4F：推 nonnononno: 我用棉花糖孟老師的食譜很ok 12/09 17:50
5F：推 dfg22200q: 用吉利丁才能成型 12/09 17:55
6F：推 sabrina7418: 我不用吉利丁也可以成型欸 通常冰隔夜就可以了 12/09 19:30
7F：→ sabrina7418: 但在蛋黃和馬斯卡彭混合前加入任何液體就不行 12/09 19:32
8F：→ sabrina7418: 如果你不想試沒有吉利丁的方法 就試試看酒最後再放 12/09 19:32
9F：→ sabrina7418: 因為我自己通常都會放一些酒糖液在起司糊裡 順序一錯 12/09 19:33
10F：→ sabrina7418: 濃稠程度會差非常多 12/09 19:34
11F：→ sabrina7418: 另外我自己是會用電動打蛋器直接混合蛋黃跟馬斯卡彭 12/09 19:35
12F：→ sabrina7418: 不知道為什麼一打他很快就會變稠 但也不能太久 12/09 19:35
13F：→ sabrina7418: 太久應該會油水分離 我大約打十幾二十秒 看稠度 12/09 19:36
14F：→ sabrina7418: 這之後就算混鮮奶油或酒糖液起司糊都還是很完美 12/09 19:37
15F：→ sabrina7418: 冰隔夜之後就會變硬了 但我要求的硬度只是用湯匙挖 12/09 19:37
16F：→ sabrina7418: 不會攤下來 有沒有硬到能切片就沒試過了 12/09 19:38
17F：推 sabrina7418: 補充一下 混合前蛋黃還是有打發喔 12/09 19:44
感謝大家的幫忙，我會嘗試看看最後再加液體，觀察濃稠度
不行的話只好考慮吉利丁了!!
@sabrina 我如果不分次混合蛋黃跟馬斯卡彭的話 碰在一起就油水分離變豆花樣了XD
※ 編輯: climacool (220.132.71.230), 12/09/2014 20:50:29
18F：推 sabrina7418: 哈哈我都是整坨丟都沒事 但小心一點總是比較好！ 12/09 21:26
19F：推 glorylee329: 酒用咖啡香甜酒也不錯，沒拼錯的話應該是Kaluwa! 12/09 21:28
20F：推 rbgspydm: KAHLUA 12/09 22:35
21F：→ climacool: 有啊 文內有說我覺得卡嚕哇太像感冒糖漿了不太喜歡 12/09 22:42
22F：→ GirlInBlack: 因為你的蛋黃有先加液體才有油"水"分離的問題,而且這 12/09 22:45
23F：→ GirlInBlack: 樣蛋黃沒有辦法打發吧. 12/09 22:47
24F：→ climacool: 感謝樓上 carol書上是這樣的步驟 他也說了要打10分鐘 12/09 22:49
25F：→ climacool: 是可以打發 但很久 我下次改掉步驟試試 12/09 22:49
26F：推 lazyme: Carol沒有要打發蛋黃醬啊,你把蛋白霜拿掉蛋黃又沒打發,垮 12/10 01:26
27F：→ lazyme: 掉也是很正常的。 12/10 01:26
28F：→ climacool: 我知道正常 所以希望接受到可以硬挺一點的做法 12/10 01:35
29F：→ climacool: 在外面吃過沒加蛋白霜 沒加吉利丁 但可以挺立的狀態 12/10 01:36
30F：推 sabrina7418: google Carol的提拉米蘇食譜有說要打成濃稠泡沫 12/10 12:49
31F：→ sabrina7418: 不過我當初也是為了不加吉利丁跟蛋白研究了一陣子 12/10 12:51
32F：→ sabrina7418: 滿確定不加那些要稠的話 液體一定要後放 12/10 12:52
33F：→ sabrina7418: 但真得滿好奇Carol那張圖是真的打發了嗎看起來滿稠的 12/10 12:53
不過酒(液體)後加的話 就不構成巴氏滅菌法(蛋黃+酒50~60度c可滅菌)
※ 編輯: climacool (220.132.71.230), 12/10/2014 13:12:49
34F：推 sabrina7418: 蛋黃滅菌的話有加熱超過60就可以了 跟酒無關吧? 12/10 15:30
35F：推 sabrina7418: 滅菌除了可以用隔水加熱 也能把糖煮到高溫的糖液加到 12/10 15:32
36F：→ sabrina7418: 蛋黃裡打發 12/10 15:32
37F：→ sabrina7418: 如果你怕隔水加熱滅菌不確實可以用後者 12/10 15:34
38F：→ climacool: 樓上根本是我的救星... 12/11 00:03
39F：推 sabrina7418: 哈哈哈希望你也能做成功啦~ 12/11 09:03